In Friuli Venezia Giulia l’erba luisa non cresce spontanea e non si raccoglie nei prati. È una pianta sudamericana che in regione passa l’inverno in vaso, al riparo dal gelo. La cosa pesa sulla ricetta più di quanto sembri: decide quando si raccoglie e quante foglie si hanno davvero a disposizione.
Qui trovi la ricetta con le dosi scalabili, il calcolo della gradazione che ne esce davvero, quando raccogliere le foglie per avere più aroma e la variante fatta con la grappa invece che con l’alcol.
Che cos’è l’erba luisa e perché in Friuli vive in vaso
L’erba luisa è Aloysia citrodora (sinonimo Lippia citriodora), arbusto della famiglia delle Verbenaceae originario del Sud America e portato in Europa dagli spagnoli tra la fine del Settecento e i primi dell’Ottocento. Il nome comune deriva da Maria Luisa di Parma, regina di Spagna, a cui la pianta fu dedicata. In italiano la stessa pianta si chiama anche erba Luigia, cedrina, limoncina e verbena odorosa: sono sinonimi, non varietà diverse.
Due precisazioni servono prima di mettere le mani nell’alcol.
La prima riguarda l’identità. L’erba luisa non va confusa con la verbena vera, Verbena officinalis: stessa famiglia botanica, pianta diversa, nessun profumo di limone. Se le foglie strofinate fra le dita non lasciano un odore agrumato netto, quella pianta non è erba luisa.
La seconda riguarda il clima. In piena terra Aloysia citrodora tollera solo gelate brevi e leggere, fino a circa −5 °C; nelle zone con inverni sotto lo zero si coltiva in vaso, per poterla spostare al riparo nei mesi freddi, e in inverno perde le foglie per rimetterle in primavera. Sulla pianura friulana e ancora di più nelle valli questo significa una pianta contenuta, spesso su un balcone o vicino a casa, con una quantità di foglie limitata. È il motivo per cui le ricette tradizionali contano le foglie invece di pesarle: si prende quello che la pianta dà.
Ne discende una differenza netta rispetto ad altri liquori regionali italiani. Il genepì o il mirto nascono da una raccolta, con tutto ciò che comporta in termini di regole e di stagione; l’erba luisa nasce da una coltivazione domestica. Non esistono limiti di raccolta da rispettare, esiste una pianta da tenere viva fino all’estate successiva.
Una nota di inquadramento, perché il web la dà spesso per scontata: il liquore all’erba luisa non è fra i prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) del Friuli Venezia Giulia. L’elenco regionale conta 179 prodotti, di cui 7 nella categoria bevande, distillati e liquori: distillato di pere, grappa, most, alcuni sciroppi e il succo di mela. L’erba luisa non c’è. È una ricetta di famiglia diffusa, documentata dalla stampa locale e tramandata in casa, e vale la pena chiamarla per quello che è.
La ricetta del liquore all’erba luisa: dosi per 1 litro di alcol
La versione più diffusa lavora su un litro di alcol e produce poco più di due litri e mezzo di liquore finito.
| Ingrediente | Dose | Note |
|---|---|---|
| Foglie fresche di erba luisa | circa 125 | staccate dal rametto, senza picciolo legnoso |
| Alcol etilico a 95° | 1 litro | alcol buongusto per uso alimentare |
| Acqua | 1 litro | per lo sciroppo |
| Zucchero semolato | 1 kg | |
| Scorza di limone | 1 limone | facoltativa, solo la parte gialla |
Il conteggio a foglie è il punto debole della ricetta tradizionale: una foglia di una pianta vigorosa può pesare il doppio di una cresciuta in vaso piccolo. Chi vuole ripetere lo stesso risultato l’anno dopo faccia una cosa sola: annotare il peso delle foglie usate questa volta e ripartire da quel numero, non dal conteggio.
- Staccare le foglie dai rametti. Se la pianta è pulita non lavarle: l’acqua di lavaggio porta via parte degli oli essenziali di superficie e va comunque asciugata. Se serve sciacquarle, tamponarle e lasciarle asciugare completamente prima di metterle nell’alcol.
- Macerare 15 giorni in un barattolo a chiusura ermetica, con l’alcol e l’eventuale scorza di limone. Al buio, a temperatura ambiente. Agitare una o due volte al giorno.
- Preparare lo sciroppo: sciogliere il chilo di zucchero nel litro d’acqua scaldata, spegnere appena è limpido e lasciare raffreddare completamente.
- Filtrare l’infuso con un colino a maglie fini o una garza, strizzando poco: la spremitura porta con sé la parte più erbacea.
- Unire l’infuso allo sciroppo freddo, imbottigliare e lasciare riposare almeno due settimane prima di berlo.
Le dosi scalano in modo lineare.
| Alcol 95° | Foglie | Acqua | Zucchero | Resa |
|---|---|---|---|---|
| 0,5 L | circa 60 | 0,5 L | 500 g | circa 1,3 L |
| 1 L | circa 125 | 1 L | 1 kg | circa 2,6 L |
| 2 L | circa 250 | 2 L | 2 kg | circa 5,3 L |
Per l’occorrente, cioè barattolo ermetico, colino, imbuto e bottiglie, vale quanto detto nella guida all’attrezzatura per fare liquori in casa: non serve niente di specifico per questa ricetta.
Quando raccogliere le foglie per avere più aroma
Le foglie sono più profumate in piena estate, e la raccolta si consiglia dalla seconda metà di giugno in poi. Dietro questa indicazione tradizionale c’è un dato misurabile.
L’olio essenziale di Aloysia citrodora è dominato dal citrale, cioè la somma di geraniale e nerale, e dal limonene. Nelle analisi disponibili il geraniale va dal 26,8% al 38,3%, il nerale dal 20,8% al 29,6% e il limonene dal 5,7% al 20,6%, con variazioni forti secondo origine geografica, periodo di raccolta ed essiccazione. Il punto utile per chi fa il liquore è la dinamica stagionale: gli isomeri del citrale tendono a calare da maggio a settembre, mentre il limonene aumenta.
Tradotto in pratica: una raccolta di giugno-luglio dà il profilo più riconoscibile di cedrina, dolce e “di limone maturo”; una raccolta di fine estate sposta l’aroma verso il terpenico, più agrumato e pungente. Nessuna delle due è sbagliata. Chi vuole il liquore che ricorda la pianta strofinata fra le dita raccolga presto.
In Friuli c’è un secondo vincolo, quello del freddo: le foglie vanno prese prima che la pianta le perda con i primi abbassamenti di temperatura. Chi tiene l’erba luisa in vaso e la ricovera per l’inverno chiude di fatto la stagione utile con l’inizio dell’autunno.
Sulle foglie secche: si possono usare, ma il liquore cambia. L’essiccazione fa perdere la parte più volatile dell’aroma, e le ricette tradizionali indicano le foglie fresche proprio per questo. Se si lavora con foglie secche conviene aumentare la dose e assaggiare durante la macerazione.
Quanti gradi ha il liquore all’erba luisa
La gradazione finale si calcola, non si indovina. L’alcol puro presente nella ricetta è il volume di alcol moltiplicato per la sua gradazione; il volume finale è la somma di alcol, acqua e ingombro dello zucchero, che una volta disciolto occupa circa 0,63 ml per grammo.
Con la ricetta base (1 L di alcol a 95°, 1 L d’acqua, 1 kg di zucchero) il conto è: 950 ml di alcol puro su un volume di 1000 + 1000 + 630 = 2630 ml, cioè 36,1°.
| Versione | Alcol | Acqua | Zucchero | Gradazione | Zucchero finale |
|---|---|---|---|---|---|
| Tradizionale | 1 L a 95° | 1 L | 1 kg | 36,1° | 380 g/L |
| Meno dolce | 1 L a 95° | 1,1 L | 600 g | 38,3° | 242 g/L |
| Con grappa, secca | 1 L a 40° | 0 ml | 250 g | 34,6° | 216 g/L |
| Con grappa, allungata | 1 L a 40° | 150 ml | 250 g | 30,6° | 191 g/L |
La versione “meno dolce” risulta più alcolica della tradizionale pur partendo dallo stesso litro di alcol. Non è un refuso: togliendo 400 grammi di zucchero si tolgono anche 252 ml di volume, e l’aggiunta di 100 ml d’acqua non li compensa.
Il calcolo si può anche rovesciare, partendo dalla gradazione che si vuole ottenere. Con 1 litro di alcol a 95° e 800 grammi di zucchero: per arrivare a 30° servono 1,66 litri d’acqua, per 32° ne bastano 1,47 e per 35° ne bastano 1,21.
Un ordine di grandezza sulle calorie, calcolato con 7 kcal per grammo di alcol e 4 per grammo di zucchero: un bicchierino da 30 ml della versione tradizionale porta circa 60 kcal dall’alcol e 46 dallo zucchero, cioè circa 105 kcal.
Sciroppo prima o macerazione prima? I due metodi a confronto
La ricetta friulana pubblicata dalla stampa locale segue l’ordine inverso rispetto a quello descritto sopra: si scioglie lo zucchero nell’acqua bollente e, quando lo sciroppo è ancora tiepido, si aggiungono le foglie e l’alcol; si lascia riposare due settimane, si filtra e si imbottiglia. Un solo contenitore, un solo passaggio.
Le due strade portano a liquori diversi.
| Sciroppo prima (metodo friulano) | Macerazione prima | |
|---|---|---|
| Grado alcolico durante l’estrazione | circa 36° | 95° |
| Colore | verde più carico | più chiaro, giallo-verde |
| Profilo | più erbaceo | più netto sull’agrume |
| Contenitori | uno | due passaggi |
| Controllo sul risultato | minore | si assaggia prima di zuccherare |
L’alcol a 95° estrae con più forza e in modo più selettivo gli oli essenziali; un mezzo già diluito e zuccherato lavora più lentamente e porta con sé anche la parte verde. Chi fa il liquore per la prima volta ha un vantaggio concreto con la macerazione separata: a fine infusione può assaggiare l’estratto e decidere quanto sciroppo aggiungere. È lo schema classico di come si prepara un liquore per infusione, valido ben oltre l’erba luisa.
La stessa fonte friulana riporta due varianti di casa che vale la pena conoscere. La prima dimezza l’erba luisa e aggiunge la scorza di due limoni, con una settimana di macerazione in alcol prima dello sciroppo. La seconda, più speziata, unisce alla buccia di limone cannella, chiodi di garofano e rosmarino.
Su un punto le due scuole non sono in disaccordo: lo sciroppo si unisce sempre freddo. Versare uno sciroppo caldo sull’alcol fa evaporare parte dell’alcol e con esso gli aromi più volatili, che sono poi la ragione per cui si è aspettato quindici giorni.
Si può fare con la grappa al posto dell’alcol?
Sì, ed è la variante che rende questo liquore friulano più di quanto lo renda la pianta. In Friuli la grappa si chiama sgnape, dal tedesco Schnaps, e le grappe aromatizzate per infusione, con erbe, ruta, piccoli frutti, sono una pratica documentata da osteria prima ancora che da distilleria. La tradizione liquoristica regionale nasce lì, oltre che dagli studi di farmacia ed erboristeria di conventi e monasteri.
Con una grappa a 40° cambiano tre cose.
Le dosi. Non c’è margine per diluire: un litro di grappa con 250 grammi di zucchero e niente acqua dà 34,6° e 216 g/L di zucchero. Aggiungendo 150 ml d’acqua si scende a 30,6°. Sotto i 30° conviene fermarsi, perché la stabilità nel tempo peggiora.
I tempi. L’estrazione a 40° è meno efficiente di quella a 95°, quindi la macerazione va allungata e soprattutto assaggiata: si decide sul sapore, non sul calendario. Tre o quattro settimane sono un punto di partenza ragionevole, non una regola verificata.
L’aroma di partenza. La grappa non è un solvente neutro: porta il proprio carattere e in questa ricetta compete direttamente con il limone dell’erba luisa. Meglio una grappa giovane e non invecchiata in legno. Su cosa cambia fra alcol a 95°, vodka e grappa c’è il confronto dedicato a quale alcol usare per i liquori.
Perché “digestivo” è un nome di casa e non una proprietà
Il liquore all’erba luisa viene quasi sempre presentato come digestivo. È il nome che ha in famiglia, e nessuno deve smettere di chiamarlo così a tavola. Su un’etichetta, però, quella parola avrebbe un peso diverso.
Il regolamento (CE) n. 1924/2006 stabilisce all’articolo 4, paragrafo 3, che le bevande con più dell’1,2% in volume di alcol non possono recare indicazioni sulla salute, né indicazioni nutrizionali diverse da quelle relative alla riduzione del contenuto alcolico o energetico. Vale per qualunque bevanda alcolica venduta nell’Unione europea, liquori artigianali compresi.
È anche la ragione per cui in commercio si trovano “amari” e “liquori alle erbe” e non “digestivi”: la categoria merceologica esiste nel linguaggio comune, non nell’etichettatura.
Gli errori che rovinano il liquore all’erba luisa
- Sciroppo caldo sull’alcol. Si perde alcol e si perdono gli aromi volatili. Aspettare che sia freddo, sempre.
- Foglie bagnate. L’acqua residua diluisce l’alcol proprio dove serve concentrato e favorisce l’intorbidimento.
- Macerazione alla luce. La luce degrada la clorofilla e vira il colore verso il marrone. Barattolo al buio o in un armadio.
- Troppe foglie o troppo tempo. Oltre le tre settimane l’estratto guadagna soprattutto note erbacee e amare. Con le foglie fresche, quindici giorni bastano.
- Spremere il filtro. Strizzare la garza fa passare particelle fini e la parte più aspra. Meglio lasciare sgocciolare.
- Bere subito. Le prime due settimane in bottiglia servono ad amalgamare alcol e sciroppo. Prima l’alcol si sente separato.
Domande frequenti sul liquore all’erba luisa
Quante foglie servono per un litro di alcol? Circa 125 foglie fresche per un litro di alcol a 95°, secondo la ricetta più diffusa. È un conteggio approssimativo, perché il peso della singola foglia cambia molto con la pianta: chi vuole ripetere il risultato annoti il peso complessivo usato la prima volta.
Si possono usare le foglie secche? Sì, ma il liquore risulta meno fresco: l’essiccazione fa perdere la frazione più volatile dell’aroma, quella che dà la nota di limone. Le ricette tradizionali indicano foglie fresche. Con le secche conviene aumentare la dose e assaggiare durante la macerazione.
Perché il mio liquore è diventato marrone? Quasi sempre è luce. La clorofilla estratta dalle foglie si degrada rapidamente se il barattolo o la bottiglia restano esposti, e il verde vira al bruno. Il liquore resta bevibile, ma il colore non torna indietro: conservare al buio dall’inizio.
Quanto dura il liquore all’erba luisa? A 36° e con 380 g/L di zucchero è un prodotto stabile a lungo, purché in bottiglia ben chiusa e al riparo dalla luce. Quello che cambia nel tempo non è la sicurezza ma l’aroma: la componente fresca si attenua nel giro di un anno.
Si può fare senza alcol a 95°? Sì, usando grappa o vodka, con le avvertenze viste sopra: meno margine per diluire, macerazione più lunga e un aroma di base che non è neutro. Sul dove trovare l’alcol buongusto a 95° in Italia e su quanto costa c’è una guida dedicata.
Prima di versare
L’erba luisa è una pianta da coltivare, non da raccogliere: chi vuole fare questo liquore ogni anno deve prima portare la pianta viva attraverso l’inverno friulano. Il resto, cioè quindici giorni, uno sciroppo freddo e due settimane di riposo, è la parte facile.
Questo liquore contiene alcol. Consumare con moderazione, mai prima di guidare, vietato ai minori di 18 anni.