Liquore all’erba iva (taneda): la ricetta valtellinese e i gradi reali

La taneda è il digestivo di casa dell’alta Valtellina, giallo verdognolo e con un profumo che ricorda il muschio e la resina. Nasce da una pianta sola, l’achillea moscata, che cresce sulle pietraie sopra i 1.400 metri e che a Bormio si chiama appunto taneda.

È anche uno dei pochi liquori casalinghi in cui la parte difficile non è la ricetta ma la materia prima, perché in Lombardia l’erba iva è una specie a raccolta regolamentata e sei rami al giorno non bastano per riempire un barattolo. Qui sotto ci sono le dosi tradizionali, la gradazione ricalcolata e il motivo per cui la cifra dei 21° che gira sul web non torna con le dosi che la accompagnano.

Che cos’è l’erba iva con cui si fa la taneda

L’erba iva è l’Achillea moschata, una piccola composita alpina che cresce fra i 1.400 e i 3.000 metri sulle pietraie e le rocce delle Alpi centrali. Si usano le sommità fiorite, raccolte in luglio e agosto e poi essiccate. In dialetto bormino si chiama taneda, altrove herba rota, ed è la stessa pianta che dà il nome al liquore.

Botanicamente è una parente stretta dell’achillea millefoglie, Achillea millefolium, quella dei prati di pianura, e in alcune classificazioni compare come Achillea erba-rotta subspecie moschata. La differenza che conta per chi fa liquori è l’ambiente e il profumo: la millefoglie sta ovunque e sa di erba amara, la moscata sta in quota fra i sassi e ha una nota muschiata e balsamica che si sente anche a fiori secchi. Chi compra l’essiccato deve leggere il nome latino sulla confezione, non il nome comune, perché di achillee ne esistono decine.

L’achillea moscata è anche una delle quattro essenze note del Braulio, l’amaro alpino nato a Bormio nel 1826 dalla ricetta del farmacista Francesco Peloni, insieme ad assenzio, bacche di ginepro e radice di genziana. Rientra a pieno titolo fra le erbe e le spezie da liquore che vanno dosate sapendo cosa contengono: è aromatica e amaricante insieme, e passati i trenta grammi per litro il liquore diventa difficile da correggere.

Si può raccogliere l’erba iva, o va comprata essiccata?

In Lombardia l’Achillea moschata è fra le specie a raccolta regolamentata della legge regionale 10/2008: ogni persona può raccoglierne al massimo sei fusti o rami fioriti al giorno, e l’estirpazione delle radici è vietata. Sei rami, una volta secchi, pesano pochi grammi. Per un litro di liquore i fiori si comprano essiccati.

La legge regionale 31 marzo 2008, n. 10 divide la flora spontanea in due gruppi: le specie a protezione assoluta, che non si toccano, e quelle a raccolta regolamentata, dove il prelievo è ammesso entro limiti quantitativi giornalieri per persona. L’erba iva sta nel secondo gruppo, con il limite dei sei esemplari o rami fioriti al giorno. Le aree protette, i parchi e le riserve possono poi avere regolamenti più restrittivi del minimo regionale, fino al divieto totale, e la raccolta a fini commerciali passa da un’autorizzazione a parte.

Il conto è presto fatto: la ricetta tradizionale ne vuole trenta grammi essiccati per un litro di alcol, e trenta grammi di fiori secchi sono una quantità che una raccolta a norma non produce in una stagione. La raccolta in montagna serve semmai a riconoscere la pianta e a farne un assaggio, non a fare tre litri di liquore. È la stessa conclusione a cui si arriva con il genepì, e per la stessa ragione: sono piante d’alta quota che ricrescono lentamente e che la regolamentazione protegge dal prelievo di massa.

L’erba iva essiccata si trova nelle erboristerie della Valtellina e nei negozi di prodotti tipici, venduta in sacchetti da 20 o 30 grammi, spesso già dosati per un litro. Chi la compra faccia caso a due cose: che sulla confezione ci sia il nome botanico, e che i fiori siano interi e profumati invece che polverosi, perché l’aroma è volatile e un essiccato vecchio dà un liquore piatto.

La ricetta tradizionale valtellinese della taneda

La proporzione classica è 30 grammi di fiori secchi per un litro di alcol a 95°, con uno sciroppo fatto di 1,5 litri d’acqua e 800 grammi di zucchero. La macerazione dura un mese al buio, poi si filtra, si unisce lo sciroppo freddo e si aspettano almeno quindici giorni prima di berlo. Il risultato sono circa tre litri.

Ingrediente	Mezza dose	Dose base	Doppia dose
Fiori secchi di achillea moscata	15 g	30 g	60 g
Alcol etilico a 95° per uso alimentare	500 ml	1 litro	2 litri
Acqua	750 ml	1,5 litri	3 litri
Zucchero semolato	400 g	800 g	1,6 kg
Liquore finito	circa 1,5 litri	circa 3 litri	circa 6 litri

Le proporzioni si scalano tutte insieme e la gradazione non cambia, perché dipende dal rapporto fra i volumi e non dalla quantità totale. Sull’alcol vale quello che vale per tutti i liquori per infusione: serve alcol etilico per uso alimentare a 95°, e conviene sapere dove si compra l’alcol buongusto a 95° in Italia prima di mettersi all’opera, perché non tutti i supermercati lo tengono.

1. Metti i fiori in infusione. Fiori secchi e alcol in un barattolo di vetro a chiusura ermetica, al buio e a temperatura ambiente, per trenta giorni. Il barattolo si agita una volta al giorno nella prima settimana, poi ogni due o tre giorni.
2. Prepara lo sciroppo. Porta l’acqua a bollore con lo zucchero e mescola finché è completamente sciolto, poi spegni. La proporzione qui è quasi 1:2 fra zucchero e acqua, più diluita dello sciroppo di zucchero 1:1 che si usa negli altri liquori, perché l’acqua serve anche a portare l’alcol alla gradazione finale.
3. Aspetta che sia freddo. Lo sciroppo va unito all’alcol solo a temperatura ambiente. Versarlo caldo fa evaporare parte dell’alcol e cuoce gli aromi dei fiori, e il liquore perde sia gradi sia profumo.
4. Filtra l’infuso. Togli i fiori e passa l’alcol attraverso un colino a maglia fine, poi attraverso un filtro di carta. I metodi e i tempi stanno nella guida su come filtrare un liquore fatto in casa.
5. Unisci e imbottiglia. Versa lo sciroppo freddo nell’infuso filtrato, mescola, imbottiglia in vetro scuro e lascia riposare almeno quindici giorni prima del primo bicchiere.

Quanti gradi ha la taneda fatta in casa

Con la ricetta tradizionale la taneda esce a 31,6°, con 266 grammi di zucchero per litro. È un digestivo pieno, più alcolico del limoncello medio e molto più dolce di un amaro commerciale. Chi la vuole più leggera allunga con più acqua: un litro di alcol e tre d’acqua portano il liquore intorno ai 20°.

Versione	Alcol e acqua	Zucchero	Gradi	Zucchero per litro	Kcal per 30 ml
Tradizionale	1 L + 1,5 L	800 g	31,6°	266 g/L	84
Meno dolce	1 L + 1,5 L	500 g	33,7°	178 g/L	77
Da fine pasto leggera	1 L + 3 L	1 kg	20,5°	216 g/L	60
Con grappa a 40°	1 L grappa + 300 ml	300 g	26,9°	201 g/L	69

I numeri si rifanno a mano. L’alcol a 95° porta 950 millilitri di etanolo per litro; il volume finale è la somma di alcol, acqua e zucchero disciolto, contando lo zucchero per circa 0,63 millilitri al grammo. Nella versione tradizionale: 1.000 più 1.500 più 504 fa 3.004 millilitri, e 950 diviso 3.004 dà 31,6 per cento in volume. Lo stesso conto vale per tutte le righe della tabella.

Questo spiega anche una discrepanza che si incontra spesso. Diverse fonti valtellinesi accompagnano le dosi tradizionali con l’indicazione di «circa 21 gradi», che con quelle proporzioni non torna: 21° si ottengono allungando con tre litri d’acqua invece che con un litro e mezzo. È una versione che esiste davvero ed è quella da fine pasto, ma non è la stessa ricetta. Prima di fidarsi di una gradazione dichiarata conviene guardare quanta acqua c’è nella riga sopra.

Quanto deve macerare l’erba iva

Un mese è il tempo tradizionale e resta il riferimento giusto. L’estrazione degli aromi è quasi completa dopo due settimane, e il mese serve soprattutto a stabilizzare il profilo. Oltre i quaranta giorni si guadagna poco e si rischia di tirare fuori dai fiori la parte amara e vegetale, che sul palato copre la nota muschiata.

La macerazione va fatta al buio, perché la luce degrada gli oli essenziali, e a temperatura ambiente, senza fonti di calore. Il colore passa dal trasparente al giallo verde nel giro di pochi giorni, ma il colore non è un indicatore di quanto aroma è passato: si estrae prima il pigmento dell’aroma.

Dopo l’imbottigliamento il liquore continua a cambiare per qualche mese, e il primo assaggio a quindici giorni è sempre più spigoloso di quello a tre mesi. Sulla durata vale la regola comune ai liquori da infusione zuccherati: i liquori fatti in casa si conservano a lungo se stanno al buio, in vetro e ben tappati, e sopra i 20° l’alcol fa da conservante.

Le varianti della taneda e i liquori d’erba della stessa famiglia

Le due varianti diffuse sono quella alla grappa, in cui l’infusione si fa in grappa a 40° invece che in alcol a 95°, e quella meno dolce, con 500 grammi di zucchero al posto di 800. La prima dà un liquore più morbido e meno pulito nell’aroma, la seconda lascia il muschio più in evidenza.

La versione alla grappa è la più antica delle due nelle valli, dove la grappa c’era e l’alcol rettificato no. Va tenuto presente che porta con sé il carattere del distillato: con una grappa giovane e neutra funziona, con una invecchiata o molto aromatica i due profumi si combattono. La proporzione di partenza è un litro di grappa a 40°, trenta grammi di fiori, poi uno sciroppo con 300 grammi di zucchero e 300 millilitri d’acqua, per un liquore a 26,9°.

Nella stessa famiglia stanno gli altri liquori d’erba dell’arco alpino, dal genepì all’assenzio di montagna, e le miscele che uniscono achillea, ginepro e pino mugo. La taneda si distingue perché è monoerba: il profilo lo fa una pianta sola, e per questo la qualità dell’essiccato conta più che in una ricetta a dodici botaniche. Chi vuole un panorama più ampio lo trova nella mappa dei liquori regionali italiani, dove la Lombardia alpina è una delle zone con più tradizione erboristica.

Gli errori che rovinano il liquore all’erba iva

Quattro sbagli ricorrenti: usare fiori freschi invece che secchi, esagerare con le dosi, versare lo sciroppo caldo sull’alcol e filtrare troppo presto. Nessuno dei quattro si vede al momento, e tutti e quattro si scoprono al primo assaggio, quando il liquore è già in bottiglia e non si torna indietro.

• Fiori freschi al posto di quelli secchi. L’acqua contenuta nei fiori diluisce l’alcol e abbassa la gradazione di un valore che nessuno misura, e porta in infusione una nota verde che copre il muschio. La ricetta tradizionale parte dal secco.
• Dosi a occhio. Con l’erba iva il margine è stretto: trenta grammi per litro danno un liquore aromatico, cinquanta danno un amaro pungente. L’unico rimedio all’eccesso è diluire, e diluendo si perdono gradi e si sbilancia lo zucchero.
• Sciroppo caldo sull’alcol. Fa evaporare alcol e aromi insieme. Lo sciroppo si prepara prima e si aspetta che torni a temperatura ambiente, anche se vuol dire fermarsi un’ora.
• Filtrazione affrettata. Un liquore torbido non è un difetto di sapore, ma la torbidità dei liquori d’erba si sistema con un secondo passaggio a distanza di qualche giorno, quando le particelle fini si sono depositate. Filtrare tutto subito intasa il filtro e basta.

Sull’attrezzatura non serve nulla di speciale: un barattolo capiente a chiusura ermetica, un colino fine, filtri di carta e bottiglie di vetro scuro sono quello che serve, e sono gli stessi oggetti che compaiono nell’attrezzatura per fare liquori in casa.

Domande frequenti sulla taneda