Il ratafià è il rosso di casa della Valle d’Aosta, un liquore di frutta che sta nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della regione insieme al genepì. Si fa con le amarene o con le ciliegie nere selvatiche, e la sua particolarità è la base alcolica: acquavite di vinaccia, cioè grappa, dove altrove si usa il vino.
È anche il liquore su cui circolano le confusioni più fitte, perché con lo stesso nome esistono almeno tre prodotti diversi, e uno di questi, quello abruzzese, ha una gradazione che è la metà. Qui sotto ci sono la ricetta valdostana con le dosi, il confronto fra le tre versioni con i gradi ricalcolati e la questione dei noccioli, che vale la pena affrontare prima di schiacciarli come dice la tradizione.
Che cos’è il ratafià e perché ne esistono tre versioni
Il ratafià è un liquore da infusione di frutta in alcol, diffuso in tre regioni con tre ricette diverse: in Valle d’Aosta e in Piemonte si fa con ciliegie o amarene macerate in acquavite, in Abruzzo con amarene macerate nel vino Montepulciano. Tutte e tre le versioni figurano fra i prodotti agroalimentari tradizionali italiani, ciascuna nell’elenco della propria regione.
L’origine più accreditata lo colloca in Piemonte intorno al Seicento, nel monastero cistercense di Santa Maria della Sala ad Andorno Micca, in provincia di Biella, da dove la preparazione si sarebbe diffusa nelle valli vicine e poi in Abruzzo. Il nome si fa risalire di solito al latino rata fiat, la formula con cui si ratificava un accordo, perché il liquore accompagnava la chiusura di trattative e atti notarili. È un’etimologia riportata da tutte le fonti divulgative e da nessun documento coevo, quindi va presa per quello che è: una spiegazione tradizionale, non un fatto accertato.
In Valle d’Aosta il ratafià è documentato come bevanda di casa già nell’Ottocento, preparata soprattutto in ambito domestico e conservata per l’inverno. La versione locale si riconosce da tre elementi: la frutta, che sono amarene o ciliegie nere selvatiche di montagna, la base alcolica di acquavite di vinaccia, e la scorza di limone che accompagna quasi sempre l’infusione. Nella mappa dei liquori regionali italiani occupa il posto che altrove tocca ai liquori di frutta rossa.
Che differenza c’è fra il ratafià valdostano e quello abruzzese
La differenza è la base alcolica, e da lì viene tutto il resto. Il ratafià valdostano parte da grappa e alcol, quindi arriva intorno ai 30 gradi ed è un liquore da fine pasto. Quello abruzzese parte dal vino Montepulciano, corretto con poco alcol, e si ferma intorno ai 20: si beve come si berrebbe un vino dolce.
| Versione | Base alcolica | Frutta | Gradi calcolati | Zucchero per litro |
|---|---|---|---|---|
| Valdostana | 750 ml grappa 40° + 500 ml alcol 95° | 1 kg amarene | circa 30° | 307 g/L |
| Valdostana, sola grappa | 1 litro grappa 40° | 1 kg amarene | circa 23° | 235 g/L |
| Abruzzese | 1 litro Montepulciano + 300 ml alcol 95° | 1 kg amarene | circa 21° | 200 g/L |
Le tre righe non sono tre gusti dello stesso liquore, sono tre bevande con usi diversi. Sotto i 25 gradi lo zucchero e la frutta restano in primo piano e il liquore va bevuto entro l’anno; sopra i 30 l’alcol fa da conservante e la bottiglia regge molto più a lungo. Chi cerca «ratafià» senza specificare quale, in rete trova le due cose mescolate, con dosi dell’una e nome dell’altra.
La ricetta del ratafià valdostano
Un chilo di amarene denocciolate, 750 millilitri di grappa, 500 millilitri di alcol a 95°, la scorza di un limone e una stecca di cannella. Quaranta giorni di macerazione, poi si filtra e si aggiunge uno sciroppo fatto con 800 grammi di zucchero e 400 millilitri d’acqua. Tre settimane di riposo e il liquore è pronto.
| Ingrediente | Mezza dose | Dose base | Doppia dose |
|---|---|---|---|
| Amarene o ciliegie nere denocciolate | 500 g | 1 kg | 2 kg |
| Grappa a 40° | 375 ml | 750 ml | 1,5 litri |
| Alcol etilico a 95° per uso alimentare | 250 ml | 500 ml | 1 litro |
| Zucchero semolato | 400 g | 800 g | 1,6 kg |
| Acqua | 200 ml | 400 ml | 800 ml |
| Scorza di limone e cannella | mezzo limone, mezza stecca | 1 limone, 1 stecca | 2 limoni, 2 stecche |
| Liquore finito | circa 1,3 litri | circa 2,6 litri | circa 5,2 litri |
- Prepara la frutta. Lava le amarene, togli i piccioli e i noccioli. La frutta si può lasciare intera o schiacciare leggermente: schiacciata cede più succo e più colore, e il liquore risulta più torbido da filtrare. Sulla scelta del frutto vale quanto detto nella guida sulla frutta per liquori, a partire dal fatto che il frutto maturo al punto giusto cede aroma, quello troppo maturo cede fermentazione.
- Metti in infusione. Amarene, grappa, alcol, scorza di limone senza la parte bianca e cannella in un vaso di vetro a chiusura ermetica, al buio, per quaranta giorni. Mescola ogni dieci giorni.
- Filtra. Togli la frutta e filtra il liquido, prima con un colino, poi con un filtro di carta. La frutta va strizzata poco: la pressione porta con sé polpa fine, che intorbida e si deposita per mesi. I metodi stanno in come filtrare un liquore fatto in casa.
- Prepara lo sciroppo e uniscilo freddo. Sciogli lo zucchero nell’acqua sul fuoco, spegni appena è limpido e lascia raffreddare completamente prima di versarlo nell’infuso. Le proporzioni sono quelle di uno sciroppo di zucchero denso, perché qui l’acqua serve solo a portare in soluzione lo zucchero, non a diluire.
- Misura e imbottiglia. Prima di imbottigliare, misura quanto liquore hai ottenuto: è il numero che serve per sapere quanti gradi ha davvero, e cambia da una preparazione all’altra. Poi vetro scuro, tappo, tre settimane al buio.
I noccioli delle amarene si schiacciano o no?
La ricetta tradizionale valdostana prevede una parte di noccioli schiacciati, che danno la nota di mandorla amara. I semi delle drupacee contengono però amigdalina, un glicoside che libera acido cianidrico. Per il liquore di casa la scelta prudente è non schiacciarli: l’aroma che si guadagna non è quantificabile, la dose che si estrae nemmeno.
L’amigdalina di per sé è inerte. Diventa un problema quando incontra gli enzimi dell’apparato digerente, che la scindono liberando acido cianidrico. L’Autorità europea per la sicurezza alimentare ha fissato per l’esposizione acuta al cianuro una dose di riferimento di 20 microgrammi per chilogrammo di peso corporeo, che per una persona di 70 chili significa 1,4 milligrammi in una sola assunzione.
Il punto pratico non è che un bicchierino di ratafià coi noccioli sia pericoloso, perché le quantità in gioco nelle ricette tradizionali sono modeste e nessuno beve mezzo litro di liquore alla volta. Il punto è che a casa non c’è modo di sapere quanto se ne è estratto: dipende da quanti noccioli, da quanto sono rotti, da quanti giorni di macerazione e dalla gradazione dell’alcol, e nessuna di queste variabili è sotto controllo. Un liquore in cui l’unica risposta possibile è «poco, probabilmente» è un liquore da fare senza quell’ingrediente.
Chi vuole comunque la nota di mandorla ha due strade più prevedibili: qualche goccia di estratto di mandorla amara alimentare aggiunto alla fine, oppure una stecca di cannella e due chiodi di garofano, che portano una speziatura diversa ma altrettanto tradizionale. Vale lo stesso criterio che regge le schede delle erbe e spezie da liquore: si dosa quello di cui si conosce il contenuto.
Quanti gradi ha il ratafià valdostano
Intorno ai 30 gradi, con circa 307 grammi di zucchero per litro. Il valore esatto dipende da quanto succo cedono le amarene, che è la variabile che nessuna ricetta dichiara: contando solo i liquidi versati il conto darebbe 36°, e a fine macerazione il frutto ne ha aggiunti circa 450 millilitri, che portano il risultato reale intorno ai 30.
Il calcolo si fa così. La grappa a 40° porta 300 millilitri di etanolo, l’alcol a 95° ne porta 475: in tutto 775. Il volume finale è la somma di grappa, alcol, acqua, zucchero disciolto (circa 0,63 millilitri al grammo) e succo ceduto dalla frutta: 750 più 500 più 400 più 504 più 450 fa 2.604 millilitri. Dividendo, 775 su 2.604 dà il 29,8 per cento in volume. Un bicchierino da 30 millilitri vale circa 86 calorie.
Il succo ceduto è una stima, ed è il motivo per cui il quinto passaggio della ricetta dice di misurare. Con un misurino da cucina si legge il volume finale, e da lì la gradazione si ricava esattamente: 775 diviso i millilitri ottenuti, per cento. Se il liquore misura 2,4 litri, sono 32 gradi; se ne misura 2,8, sono 27. È l’unica differenza fra un numero letto da qualche parte e un numero che riguarda la propria bottiglia.
Quanto deve macerare il ratafià
Quaranta giorni al buio, mescolando ogni dieci. Dopo la filtrazione e l’aggiunta dello sciroppo servono almeno tre settimane perché l’alcol si integri con la frutta. Il ratafià si beve giovane, entro un anno, ed è uno dei pochi liquori di casa che non guadagna niente da un invecchiamento lungo.
La frutta rossa perde colore e profumo con il tempo: dopo il primo anno il liquore vira verso il bruno e la nota fresca di amarena si attenua, mentre restano lo zucchero e l’alcol. Chi lo prepara a luglio, quando le amarene ci sono, lo trova al meglio fra l’autunno e la primavera successiva. La conservazione segue le regole comuni: i liquori fatti in casa durano se stanno al buio, in vetro e ben tappati, e sopra i 25 gradi non ci sono rischi di fermentazione.
Fuori stagione le amarene surgelate funzionano, e anzi cedono succo più in fretta perché il gelo rompe le pareti cellulari. Vanno usate senza scongelarle e senza aggiungere l’acqua che rilasciano nel sacchetto, o il conto dei gradi cambia. Le amarene sciroppate no: portano con sé uno zucchero che nessuno ha contato e un liquido che diluisce.
Gli errori che rovinano il ratafià
Tre sbagli ricorrenti: usare ciliegie dolci al posto delle amarene, strizzare la frutta in filtrazione e aggiungere lo zucchero all’inizio invece che alla fine. Il primo dà un liquore piatto, il secondo un liquore torbido, il terzo rallenta l’estrazione senza che si capisca perché.
- Ciliegie dolci invece che amarene. L’acidità delle amarene è quello che tiene in piedi il liquore contro 300 grammi di zucchero per litro. Con le ciliegie dolci il risultato è stucchevole, e non c’è correzione possibile a posteriori se non allungare con altro alcol.
- Frutta strizzata. La polpa fine passa il filtro e si deposita in bottiglia per mesi. Meglio perdere un centinaio di millilitri di liquido che avere un fondo che non si assesta.
- Zucchero nell’infusione. Aggiunto all’inizio, lo zucchero rallenta il passaggio dell’aroma dalla frutta all’alcol per una questione di pressione osmotica, e rende impossibile calcolare i gradi finché non è tutto sciolto. Nella ricetta valdostana lo sciroppo entra dopo la filtrazione.
- Alcol denaturato o non alimentare. Vale per tutti i liquori di casa e va ripetuto: serve alcol etilico per uso alimentare a 95°, quello che si compra come alcol buongusto, mai altro.
Domande frequenti sul ratafià valdostano
Quanti gradi ha il ratafià valdostano? Circa 30 gradi nella versione con grappa e alcol a 95°, che è quella tradizionale valdostana. Con la sola grappa scende intorno ai 23. Il ratafià abruzzese, che parte dal vino Montepulciano, si ferma intorno ai 21. Il valore esatto dipende da quanto succo cedono le amarene, quindi conviene misurare il volume finale.
Che differenza c’è fra ratafià valdostano e abruzzese? La base alcolica. Il valdostano si fa con acquavite di vinaccia, cioè grappa, spesso corretta con alcol a 95°; l’abruzzese si fa con vino Montepulciano d’Abruzzo e poco alcol. Il primo è un digestivo da 30 gradi, il secondo una bevanda dolce da 20 che si beve come un vino da dessert.
Si possono usare le ciliegie al posto delle amarene? Meglio di no. L’acidità dell’amarena bilancia i 300 grammi di zucchero per litro della ricetta: con le ciliegie dolci il liquore risulta stucchevole. Le ciliegie nere selvatiche di montagna, che sono la materia prima storica in Valle d’Aosta, vanno benissimo perché sono più acide di quelle da tavola.
I noccioli delle amarene vanno schiacciati? La tradizione lo prevede, per la nota di mandorla amara, ma i semi delle drupacee contengono amigdalina, che nell’organismo libera acido cianidrico. A casa non si può stimare quanta se ne estrae, perché dipende da quanti noccioli, da quanto sono rotti e da quanto durano l’infusione. La scelta prudente è denocciolare e non schiacciare.
Quanto deve macerare il ratafià? Quaranta giorni al buio, mescolando ogni dieci giorni, poi almeno tre settimane di riposo dopo l’aggiunta dello sciroppo. Il liquore si beve entro l’anno: la frutta rossa perde colore e profumo con il tempo, e un invecchiamento lungo non lo migliora.
Il ratafià è un prodotto tradizionale riconosciuto? Sì, figura fra i prodotti agroalimentari tradizionali della Valle d’Aosta insieme al genepì, e con lo stesso nome compaiono anche il ratafià piemontese e quello abruzzese negli elenchi delle rispettive regioni. È un riconoscimento ministeriale che certifica la tradizionalità della preparazione, non una denominazione di origine.