Il nocino è il liquore di noci acerbe della provincia di Modena: scuro, quasi nero, con un profumo intenso di mallo e una dolcezza piena. Si prepara in casa da almeno un secolo e mezzo, sempre nello stesso periodo. Le noci si raccolgono intorno al 24 giugno, giorno di San Giovanni, quando il guscio dentro il frutto è ancora molle.
Qui ci sono il modo per capire se le noci sono pronte e la ricetta con le dosi per mezzo litro, un litro e due litri di alcol. Segue il conto per decidere gradi e dolcezza dopo aver misurato l’infuso. Chiudono la ricetta dell’Ordine del Nocino Modenese, che mette lo zucchero all’inizio, con i suoi limiti, e le regole del Nocino di Modena venduto in bottiglia.
Che cos’è il nocino
Il nocino è un liquore ottenuto dalla macerazione in alcol di noci verdi intere, cioè col mallo e con il guscio ancora tenero. La definizione europea, nel regolamento (UE) 2019/787, chiede almeno 30 gradi e almeno 100 grammi di zucchero per litro. In provincia di Modena esiste anche il Nocino di Modena, un’indicazione geografica.
Le noci sono quelle del noce comune, Juglans regia, raccolte prima che il guscio indurisca. Colore e aroma vengono soprattutto dal mallo, la buccia verde e spessa che d’autunno annerisce e si stacca. A giugno è ancora carnosa e piena di succo: è lei a dare all’alcol il colore bruno scuro tipico del nocino.
La ricetta casalinga più antica che si conosce sta nel ricettario che Ferdinando Cavazzoni, credenziere della famiglia Molza, raccolse a Modena fra il 1860 e il 1867, col titolo «Liquore detto Nocino». Pellegrino Artusi la riprese nel 1891 nella Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, aggiungendo la scorza di limone. La scheda tecnica del Nocino di Modena colloca la tradizione nel territorio fra Secchia e Panaro.
La data di San Giovanni porta con sé una credenza popolare: la rugiada della notte fra il 23 e il 24 giugno, la guazza, era ritenuta un rimedio per ogni male. Oggi la data conta per una ragione più pratica, perché a fine giugno le noci di pianura sono quasi sempre al punto giusto. Nel 1978 a Spilamberto è nato l’Ordine del Nocino Modenese, l’associazione che custodisce la ricetta di casa e valuta i nocini con un suo disciplinare di degustazione. È uno dei liquori regionali italiani più legati a una sola provincia.
Quando si raccolgono le noci per il nocino
Per tradizione il 24 giugno, giorno di San Giovanni. Conta però lo stato della noce più della data: uno spillo deve attraversarla senza fatica. Tagliandola a metà, il guscio dev’essere ancora molle, il gheriglio gelatinoso e senza acqua all’interno. Se il guscio ha cominciato a indurire, è tardi.
La prova dello spillo è quella indicata dall’Ordine del Nocino Modenese. Con un’annata calda le noci arrivano pronte prima: nel 2007 la raccolta in provincia di Modena è stata anticipata di una decina di giorni. Una noce col guscio già legnoso si taglia a fatica, ed è il segno più semplice che il momento è passato.
Le noci vanno colte dall’albero, sane, senza ammaccature e non trattate. Il mallo macchia la pelle di bruno per giorni: per tagliarle servono guanti e un tagliere che si può macchiare.
La ricetta del nocino: prima l’infuso, poi lo zucchero
Un litro di alcol a 95° e da un chilo a 1,2 chili di noci verdi, cioè da 33 a 35 noci, a macerare almeno 60 giorni senza zucchero. Poi si filtra l’infuso e se ne misurano volume e gradi. Solo allora si calcolano zucchero e acqua per la gradazione e la dolcezza che vuoi. Poi un anno di riposo al buio.
| Ingrediente | Mezza dose | Dose base | Doppia dose |
|---|---|---|---|
| Noci verdi col mallo | 500-600 g (17 noci) | 1-1,2 kg (33-35 noci) | 2-2,4 kg (67-69 noci) |
| Alcol etilico a 95° per uso alimentare | 500 ml | 1 litro | 2 litri |
| Zucchero semolato | da calcolare, circa 470 g | da calcolare, circa 945 g | da calcolare, circa 1,9 kg |
| Acqua | da calcolare, circa 230 ml | da calcolare, circa 455 ml | da calcolare, circa 910 ml |
| Nocino a 40 gradi | circa 1,1 litri | circa 2,25 litri | circa 4,5 litri |
Zucchero, acqua e resa della tabella vengono dall’esempio della sezione sui gradi: un infuso di 1,2 litri a 75 gradi, portato a 40 gradi con 420 grammi di zucchero per litro. Con le tue noci i numeri saranno diversi, e si ricalcolano sull’infuso che hai davvero.
Lo zucchero entra alla fine per una ragione di misura. Durante la macerazione il mallo cede acqua all’alcol. Quanta ne cede dipende dalla maturazione delle noci e dall’annata, per cui l’infuso non ha mai la stessa gradazione due anni di fila. Finché non c’è zucchero la gradazione si può misurare, perché l’alcolometro legge correttamente solo miscele di alcol e acqua. È anche il metodo del disciplinare del Nocino di Modena: l’infuso, che sta fra 46 e 65 gradi, si lascia affinare. Zuccheri e acqua si aggiungono dopo, fino alla gradazione stabilita.
Cannella e chiodi di garofano sono facoltativi. L’Ordine del Nocino Modenese li ammette in quantità minime, perché il profumo che deve dominare è quello della noce. Come misura di partenza si può prendere quella di Artusi, che per 30 noci usava 2 grammi di cannella e 10 chiodi di garofano. Sulle dosi delle spezie vale quanto detto nella guida alle erbe e spezie per liquori.
- Taglia le noci. Con i guanti, lava e asciuga le noci, poi tagliale in quattro spicchi. Il guscio interno è ancora tenero e il coltello passa senza fatica.
- Mettile in infusione nell’alcol. Metti le noci tagliate in un vaso di vetro senza guarnizioni di gomma, versa l’alcol a 95° e aggiungi le spezie, se le usi. Niente zucchero in questa fase. Il liquido scurisce nel giro di pochi giorni.
- Lascia macerare almeno 60 giorni. L’Ordine indica di tenere il vaso al sole, aprendolo e mescolando di tanto in tanto. Raccogliendo le noci a fine giugno, si filtra fra la fine di agosto e settembre.
- Filtra e misura l’infuso. Togli le noci, lasciale sgocciolare e filtra prima con un colino, poi con carta da filtro. Misura il volume con un cilindro graduato e la gradazione con un alcolometro, a 20 °C. I metodi di filtrazione stanno in come filtrare un liquore fatto in casa.
- Calcola zucchero e acqua. Dal volume e dai gradi dell’infuso ricavi quanto nocino otterrai alla gradazione che vuoi. Da quel numero discendono zucchero e acqua. Il conto è nella sezione sui gradi, qui sotto.
- Sciogli lo zucchero e imbottiglia. Versa nell’infuso l’acqua, poi lo zucchero. Mescola ogni giorno finché lo zucchero non si è sciolto del tutto: servono alcuni giorni. Poi vetro scuro, oppure una botticella di rovere, castagno o noce, e almeno dodici mesi al buio.
La ricetta dell’Ordine, con lo zucchero all’inizio
La ricetta dell’Ordine del Nocino Modenese mette lo zucchero con le noci fin dal primo giorno: 33-35 noci e 1 kg di zucchero lasciati uno o due giorni al sole, poi 1 litro di alcol a 95°, senza acqua. Con lo zucchero già sciolto la gradazione non si può più misurare, quindi gradi e dolcezza del nocino cambiano da un anno all’altro.
Nella versione dell’Ordine le noci tagliate in quattro stanno uno o due giorni al sole con lo zucchero, che ne tira fuori il succo. Poi si aggiungono l’alcol e le spezie, si lascia macerare almeno 60 giorni e si filtra. È la ricetta di molte famiglie modenesi, e il suo limite sta tutto nella misura.
Il mallo cede più o meno acqua secondo la maturazione, e con lo zucchero già nel vaso l’alcolometro non legge più correttamente. Il nocino esce allora con una gradazione e una dolcezza che nessuno conosce, diverse da un anno all’altro: le si può solo stimare. Lo zucchero messo all’inizio rallenta anche il passaggio degli aromi nell’alcol, per la pressione osmotica: è la stessa ragione per cui nel ratafià valdostano lo sciroppo entra dopo la filtrazione. Chi la segue per tradizione ottiene un buon nocino; chi vuole un prodotto uguale ogni anno misura l’infuso prima dello zucchero.
Quanti gradi ha il nocino fatto in casa
Quelli che decidi tu, se misuri l’infuso prima dello zucchero. L’alcol puro è il volume dell’infuso per i suoi gradi; diviso i gradi che vuoi, dà il volume del nocino finito. Con 1,2 litri di infuso a 75 gradi, per un nocino a 40 gradi servono 945 grammi di zucchero e 455 millilitri d’acqua.
Il conto si fa in tre passaggi. Prima l’alcol puro: volume dell’infuso per i suoi gradi. Poi il volume finale: alcol puro diviso i gradi che vuoi. Infine lo zucchero: i grammi per litro che vuoi, moltiplicati per i litri finali. L’acqua è quello che manca al volume finale dopo aver contato l’infuso e lo zucchero, che sciolto occupa circa 0,63 millilitri per grammo.
Nell’esempio l’infuso misura 1,2 litri a 75 gradi, quindi contiene 900 millilitri di alcol puro. Per 40 gradi il nocino finito deve misurare 2.250 millilitri, cioè 900 diviso 0,40. Con 420 grammi di zucchero per litro servono 945 grammi di zucchero, che occupano circa 595 millilitri. L’acqua è il resto: 2.250 meno 1.200 meno 595 fa 455 millilitri.
| Zucchero per litro | Zucchero | Acqua |
|---|---|---|
| 300 g | 675 g | 625 ml |
| 350 g | 790 g | 555 ml |
| 400 g | 900 g | 485 ml |
| 420 g | 945 g | 455 ml |
La tabella vale per l’infuso dell’esempio portato a 40 gradi, sempre 2,25 litri di nocino. Con 420 grammi per litro la dolcezza è quella della ricetta dell’Ordine; 400 è il massimo del Nocino di Modena, che ne ammette da 150 a 400. Un infuso più debole dei gradi che vuoi si corregge aggiungendo alcol a 95°. Mescolando acqua e alcol il volume si contrae un poco, quindi il nocino vero esce di 1-3 gradi sopra il conto, come spiegato nella guida su come calcolare la gradazione di un liquore.
A 40 gradi e 420 grammi di zucchero per litro, un bicchierino da 30 millilitri vale circa 117 calorie, calcolate col metodo della tabella sulle calorie dei liquori fatti in casa.
Che differenza c’è fra il nocino di casa e il Nocino di Modena
Il Nocino di Modena è un’indicazione geografica: si produce solo in provincia di Modena, con almeno 250 grammi di mallo per litro di liquore, almeno quattro mesi di macerazione e sei di affinamento, fra 38 e 43 gradi e fra 150 e 400 grammi di zucchero per litro. Il nocino di casa segue la ricetta dell’Ordine.
| Versione | Noci | Alcol e acqua | Zucchero | Tempi |
|---|---|---|---|---|
| Ordine del Nocino Modenese | 33-35 noci, 1-1,2 kg | 1 litro a 95°, niente acqua | 1 kg | almeno 60 giorni, poi 12 mesi al buio |
| Artusi, 1891 | 30 noci | 1,5 litri di spirito, 400 ml d’acqua | 750 g | 40 giorni |
| Nocino di Modena IG | almeno 250 g di mallo per litro | 38-43 gradi nel prodotto finito | 150-400 g per litro | almeno 4 mesi di macerazione e 6 di affinamento |
La scheda tecnica del Nocino di Modena è stata approvata dal Ministero delle politiche agricole con il decreto del 10 giugno 2014. Oltre alle soglie della tabella fissa due menzioni: «invecchiato» per il liquore affinato almeno 20 mesi, «riserva» per quello affinato almeno 32. Come spezie ammette cannella, chiodi di garofano e coriandolo. Le bottiglie devono essere di vetro, al massimo da 1,5 litri.
La ricetta di Artusi è quella della tradizione scritta: 30 noci in quattro spicchi, 750 grammi di zucchero, 2 grammi di cannella, 10 chiodi di garofano, un pezzo di scorza di limone e 40 giorni di infusione. Il testo parla di «spirito» senza dirne la gradazione, quindi i suoi gradi non si possono ricalcolare.
Quanto deve riposare il nocino
L’Ordine del Nocino Modenese indica almeno dodici mesi al buio dopo la filtrazione, perché il liquore esprima tutte le sue caratteristiche. Il nocino fatto a giugno si beve quindi dall’estate dell’anno dopo. Per il Nocino di Modena in commercio le soglie sono sei mesi di affinamento, venti per l’«invecchiato» e trentadue per la «riserva».
Il riposo può avvenire in vetro scuro oppure in una botticella di legno: l’Ordine indica rovere, noce o castagno. La scheda tecnica del Nocino di Modena cita le botti di castagno e di rovere fra gli strumenti della tradizione. Una botticella lascia evaporare un po’ di liquore, quindi va controllata e rabboccata. Sopra i 30 gradi e con questo zucchero il nocino non fermenta: le regole di conservazione sono quelle generali su quanto durano i liquori fatti in casa.
Col tempo sul fondo si forma un deposito scuro. Si può travasare con attenzione dopo qualche mese e filtrare di nuovo prima di servire. Il modo più semplice di berlo, secondo la scheda tecnica, è liscio e a temperatura ambiente a fine pasto; d’estate c’è chi lo serve con ghiaccio.
Gli errori che rovinano il nocino
I cinque più comuni sono raccogliere le noci col guscio già duro, mettere lo zucchero prima di aver misurato l’infuso, esagerare con le spezie, avere fretta e usare alcol non alimentare. I primi tre si scoprono solo a liquore fatto; la fretta si rimedia aspettando; l’alcol sbagliato è un rischio per la salute.
- Noci troppo mature. Se a fine giugno lo spillo non passa o il guscio resiste al coltello, quell’anno è tardi per quelle noci.
- Zucchero prima della misura. Con lo zucchero già sciolto l’alcolometro non legge più: gradi e dolcezza si possono solo stimare. Prima si misura l’infuso, poi si aggiungono zucchero e acqua.
- Troppe spezie. L’Ordine raccomanda quantità minime, perché il profumo dominante dev’essere la noce. Meglio partire da poco: le spezie si possono aggiungere alla fine in infuso, mentre quelle messe in macerazione restano.
- Fretta. Sessanta giorni di macerazione e un anno di riposo sono le soglie dell’Ordine. Un nocino di giugno aperto a Natale ha fatto metà della strada.
- Alcol sbagliato. Serve alcol etilico per uso alimentare a 95°, quello che si compra come alcol buongusto. Mai alcol denaturato.
Domande frequenti sul nocino
Quando si raccolgono le noci per il nocino? Per tradizione il 24 giugno, giorno di San Giovanni. La data giusta però la decide la noce: uno spillo deve attraversarla senza fatica. Tagliata a metà, deve avere il guscio ancora molle e il gheriglio gelatinoso. Con un’annata calda le noci sono pronte qualche giorno prima.
Quante noci servono per un litro di alcol? Da 33 a 35 noci verdi, cioè da 1 a 1,2 chili, secondo la ricetta dell’Ordine del Nocino Modenese. Il numero è sempre dispari per tradizione. Artusi ne usava 30 per un litro e mezzo di spirito.
Quanti gradi ha il nocino fatto in casa? Quelli che si decidono alla fine. Prima di aggiungere lo zucchero si misurano volume e gradi dell’infuso; da lì si calcolano zucchero e acqua. Con 1,2 litri di infuso a 75 gradi, per un nocino a 40 gradi servono 945 grammi di zucchero e 455 millilitri d’acqua. Il Nocino di Modena in commercio sta fra 38 e 43 gradi.
Quanto tempo deve macerare il nocino? Almeno 60 giorni secondo l’Ordine del Nocino Modenese, con il vaso al sole e mescolando ogni tanto. Dopo la filtrazione servono almeno dodici mesi di riposo al buio, in vetro scuro o in una botticella di legno.
Che differenza c’è fra nocino e Nocino di Modena? Il Nocino di Modena è un’indicazione geografica: si produce solo in provincia di Modena, con almeno 250 grammi di mallo per litro, fra 38 e 43 gradi e fra 150 e 400 grammi di zucchero per litro. Il nocino fatto in casa segue la ricetta di famiglia o quella dell’Ordine.
Si può fare il nocino in un altro periodo dell’anno? No: servono noci verdi col guscio ancora tenero, cioè quelle di fine giugno, e poche settimane dopo il guscio è già legnoso. Chi vuole fare il nocino deve organizzarsi per tempo e procurarsi le noci da un albero non trattato.
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