Il liquore alla liquirizia è l’eccezione della liquoristica casalinga italiana. Limoncello, nocino, mirto e genepì nascono tutti da una macerazione: si mette qualcosa nell’alcol e si aspetta. Qui non si aspetta niente, perché la liquirizia pura si scioglie in acqua calda: usando la polvere, il liquore è in bottiglia in un pomeriggio.
Questo cambia due cose. La prima è che non esistono tempi di infusione da rispettare, e chi li cerca non li trova. La seconda è più interessante: siccome la liquirizia si scioglie tutta, si può calcolare con precisione quanta ne finisce in ogni bicchiere. È un conto che vale la pena fare, perché la liquirizia è l’unico ingrediente della liquoristica di casa con un limite di assunzione giornaliero pubblicato.
Che cos’è la «liquirizia pura» con cui si fa il liquore
La liquirizia pura non è la radice: è il succo della radice, estratto con acqua calda e concentrato per evaporazione fino a diventare quel blocco nero, durissimo, che si vende in bastoncini, pastigliette, scaglie o polvere. Il procedimento è lo stesso che la famiglia Amarelli industrializzò a Rossano nel 1731 in un impianto chiamato concio, e la Calabria ionica è ancora oggi il posto in cui questa materia prima si produce. È da lì che il liquore alla liquirizia entra nella mappa dei liquori tipici italiani come voce calabrese.
La differenza fra radice ed estratto pesa sulla ricetta, e il disciplinare di produzione della DOP «Liquirizia di Calabria» la mette in numeri. Il disciplinare riguarda Glycyrrhiza glabra nella varietà che in Calabria si chiama «Cordara» e copre tre tipologie:
| Tipologia | Umidità | Glicirrizina |
|---|---|---|
| Radice fresca | 48-52% | 0,60-1,40% |
| Radice essiccata | 6-12% | 1,2-2,4% |
| Estratto di radice | 9-15% | 3-6% |
L’estratto, la liquirizia pura del banco dell’erboristeria, arriva al 6% di glicirrizina, mentre la radice fresca non supera l’1,4%. È la ragione per cui bastano poche decine di grammi per aromatizzare litri di liquore, ed è anche la ragione per cui conviene sapere quanti grammi si stanno mettendo dentro.
Una precisazione che risparmia un acquisto sbagliato: «liquirizia pura» e «liquirizia in polvere» sono lo stesso prodotto in due formati. La polvere si scioglie in pochi minuti, i bastoncini interi possono metterci un giorno. Le caramelle gommose alla liquirizia, invece, sono un’altra cosa: contengono zucchero, gelatina e spesso melassa, e in un liquore portano il loro dolce senza portare l’aroma.
La ricetta del liquore alla liquirizia: dosi per 1 litro di alcol
Queste dosi danno circa 3,1 litri di liquore a 30,4°, e sono tarate perché un bicchierino da 30 ml resti sotto il limite giornaliero di glicirrizina di cui si parla più sotto.
| Ingrediente | Dose | Note |
|---|---|---|
| Liquirizia pura | 150 g | in polvere, scaglie o bastoncini spezzati |
| Acqua | 1,4 litri | |
| Zucchero semolato | 1 kg | |
| Alcol etilico a 95° | 1 litro | alcol buongusto per uso alimentare |
- Sciogliere la liquirizia. Scaldare l’acqua senza portarla a bollore, spegnere e versare la liquirizia poco per volta, mescolando. Con la polvere conviene setacciarla: buttata tutta insieme fa grumi che poi non si sciolgono più. Con i bastoncini serve pazienza, anche un giorno intero, rimestando ogni tanto.
- Aggiungere lo zucchero quando la liquirizia è completamente sciolta, sempre a fuoco spento, mescolando fino a che lo sciroppo è limpido e omogeneo.
- Lasciare raffreddare del tutto. È il passaggio su cui si gioca la riuscita: freddo vuol dire temperatura ambiente al tatto, non tiepido.
- Unire l’alcol allo sciroppo freddo e mescolare bene. Il colore diventa nero opaco quasi subito.
- Imbottigliare e lasciare riposare almeno una settimana al buio. Un mese è meglio: l’alcol si integra e la nota bruciante si smorza.
Non serve niente di particolare come attrezzatura per fare liquori in casa: una pentola capiente, un imbuto, bottiglie di vetro scuro. Sull’alcol vale il confronto generale su quale alcol usare per i liquori, e sui prezzi e i canali la guida su dove comprare l’alcol buongusto a 95° in Italia.
Le dosi scalano in modo lineare e la gradazione resta la stessa.
| Alcol 95° | Liquirizia pura | Acqua | Zucchero | Resa |
|---|---|---|---|---|
| 0,5 L | 75 g | 0,7 L | 500 g | circa 1,56 L |
| 1 L | 150 g | 1,4 L | 1 kg | circa 3,12 L |
| 2 L | 300 g | 2,8 L | 2 kg | circa 6,25 L |
Chi vuole un liquore meno dolce può scendere a 800 g di zucchero per litro di alcol: si arriva a 31,7° e a 267 g/L di zucchero, e la liquirizia si sente di più. Scendendo ancora, l’amaro dell’estratto, che lo zucchero maschera, viene avanti in fretta, quindi conviene togliere zucchero un po’ per volta e assaggiare. Sul rapporto fra acqua e zucchero c’è l’approfondimento dedicato allo sciroppo di zucchero per liquori.
Quanti gradi ha il liquore alla liquirizia?
Le ricette in circolazione danno liquori fra i 26° e i 46°. Dentro quell’intervallo ci stanno bevande diverse, e nessuna delle pagine che le pubblicano dichiara il numero. La gradazione si calcola dividendo l’alcol puro contenuto per il volume finale, e il volume finale comprende anche l’ingombro dello zucchero disciolto, che occupa circa 0,63 ml per grammo.
Con la ricetta qui sopra: 950 ml di alcol puro su un volume di 1400 + 1000 + 630 + 95 = 3125 ml, cioè 30,4°.
Rifacendo lo stesso conto sulle ricette più diffuse in rete si ottiene questa tabella. Le quantità sono quelle pubblicate, i numeri delle ultime tre colonne sono calcolati.
| Ricetta | Dosi pubblicate | Gradazione | Zucchero | Liquirizia |
|---|---|---|---|---|
| Questo articolo | 1 L alcol · 1,4 L acqua · 1 kg zucchero · 150 g | 30,4° | 320 g/L | 48 g/L |
| Amarelli | 1 L alcol · 1,5 L acqua · 1,2 kg zucchero · 200 g | 28,1° | 355 g/L | 59 g/L |
| Cure-Naturali | 400 ml alcol · 600 ml acqua · 500 g zucchero · 200 g | 26,4° | 347 g/L | 139 g/L |
| Cookist | 1 L alcol · 600 ml acqua + acqua non indicata · 600 g zucchero · 100 g | 38,9-46,5° | 246-294 g/L | 41-49 g/L |
L’ultima riga merita una nota. In quella ricetta la liquirizia si scioglie a parte, coperta d’acqua, e quell’acqua non è quantificata: senza quel numero la gradazione non è determinata e resta appesa a quanta se ne usa. Con zero acqua aggiuntiva vengono 46,5°, che è più di una grappa; con 400 ml si scende a 38,9°. La resa dichiarata nella stessa pagina, due bottiglie da mezzo litro, non corrisponde ai suoi ingredienti, che fanno circa due litri.
Un ordine di grandezza sulle calorie, calcolato con 7 kcal per grammo di alcol e 4 per grammo di zucchero: un bicchierino da 30 ml della ricetta di questo articolo porta circa 50 kcal dall’alcol e 38 dallo zucchero, cioè circa 89 kcal.
Quanta liquirizia c’è davvero in un bicchierino?
La glicirrizina è la sostanza che rende dolce la liquirizia, ed è anche quella che alza la pressione. Il Comitato scientifico dell’alimentazione della Commissione europea, nel parere del 4 aprile 2003 sull’acido glicirrizico, indica come limite superiore per l’assunzione regolare 100 mg al giorno, precisando che il limite comprende la glicirrizina che arriva da tutte le fonti: caramelle, tisane, integratori e liquori insieme.
Il conto per il liquore si fa perché l’estratto si scioglie tutto. Applicando l’intervallo del disciplinare DOP, cioè dal 3% al 6% di glicirrizina nell’estratto, a ogni ricetta si ottiene una forbice, e la forbice è larga perché nessuna confezione di liquirizia pura dichiara in etichetta quanta glicirrizina contiene.
| Ricetta | Glicirrizina nel liquore | In un bicchierino da 30 ml |
|---|---|---|
| Questo articolo | 1.440-2.880 mg/L | 43-86 mg |
| Amarelli | 1.774-3.548 mg/L | 53-106 mg |
| Cookist | 1.229-2.940 mg/L | 37-88 mg |
| Cure-Naturali | 4.164-8.328 mg/L | 125-250 mg |
Il valore che serve è quello dell’ultima colonna, confrontato con i 100 mg al giorno. Tre ricette su quattro tengono un bicchierino sotto quella soglia, o poco sopra nel caso peggiore. La quarta la supera sempre, anche prendendo l’estremo basso dell’intervallo: con 139 grammi di liquirizia per litro di liquore, un solo bicchierino porta da 125 a 250 mg.
C’è un secondo riferimento, di natura diversa. L’allegato III del regolamento (UE) n. 1169/2011, quello che elenca le indicazioni obbligatorie in etichetta per categorie particolari di alimenti, stabilisce al punto 3.3 che le bevande con acido glicirrizico pari o superiore a 300 mg/l, che è la soglia per le bevande con più dell’1,2% in volume di alcol, devono riportare la dicitura «contiene liquirizia — evitare il consumo eccessivo in caso di ipertensione».
Tutti i liquori della tabella stanno da quattro a ventotto volte sopra quella soglia. Non è un allarme: 300 mg/l è il livello oltre il quale una bottiglia in commercio deve avvertire il consumatore, non una quantità pericolosa. Ma dice con chiarezza in che categoria di prodotto ci si trova, e spiega perché questo liquore si beve a bicchierini e non a bicchieri.
Le indicazioni concrete sono tre. Chi soffre di ipertensione, chi prende diuretici o cortisonici e chi è in gravidanza farebbe bene a evitare questo liquore. Chi mangia liquirizia abitualmente deve mettere in conto anche quella, perché il limite vale sul totale. E conta l’assunzione regolare: un bicchierino a Natale è un’altra cosa rispetto a un bicchierino ogni sera. La liquirizia rientra fra le botaniche da dosare sapendo cosa contengono, insieme all’assenzio e alla noce moscata.
Si può fare con la radice invece che con la liquirizia pura?
Sì, e in quel caso si torna alla macerazione classica: radice essiccata spezzettata nell’alcol, due o tre settimane al buio, poi filtrazione e sciroppo, come per qualunque altro liquore d’erbe. È lo schema di come si prepara un liquore per infusione, lo stesso del liquore all’erba luisa.
Il risultato è un liquore diverso: più chiaro, più legnoso, molto meno dolce, senza quel nero opaco che la gente si aspetta quando sente «liquore alla liquirizia». Ha un suo perché, e a qualcuno piace di più.
Quello che si perde è la possibilità di fare il conto. La radice essiccata contiene fra l’1,2% e il 2,4% di glicirrizina, ma in una macerazione non passa tutta nel liquore: quanta ne esce dipende dalla pezzatura, dalla gradazione dell’alcol, dal tempo e dalla temperatura, e la resa di estrazione non è un numero che si possa dare a casa. Chi macera la radice, quindi, non sa quanta glicirrizina ha in bottiglia. Il consiglio prudenziale è restare intorno ai 30-40 grammi di radice essiccata per litro di alcol e non spingere la macerazione oltre le tre settimane, che è anche il punto in cui il legnoso comincia a coprire tutto.
Perché il liquore alla liquirizia fa deposito sul fondo?
Perché l’estratto di liquirizia non è solo glicirrizina e zuccheri: contiene anche amidi e gomme che nell’acqua restano in sospensione e nell’alcol precipitano. Quando si versa l’alcol sullo sciroppo, la parte non alcol-solubile si separa e nei giorni successivi va sul fondo.
È normale e non è un difetto. Si agita la bottiglia prima di servire, come consigliano anche i produttori. Se invece dopo qualche settimana il deposito è abbondante, ci sono due cause tipiche: liquirizia non sciolta del tutto, cioè i grumi della polvere buttata tutta insieme, oppure alcol versato sullo sciroppo ancora caldo, che fa precipitare più materiale.
Un liquore torbido si può filtrare, ma ci si perde: la filtrazione porta via anche parte del colore e del corpo. Meglio sciogliere bene la liquirizia all’inizio. Sulla conservazione vale quanto detto per gli altri liquori casalinghi in quanto durano i liquori fatti in casa: a 30° e con 320 g/L di zucchero questo è fra i più stabili, e in bottiglia chiusa e al buio regge anni.
Gli errori che rovinano il liquore alla liquirizia
- Alcol sullo sciroppo caldo. Si perde alcol per evaporazione e si aumenta il deposito. Aspettare che sia freddo davvero.
- Polvere versata tutta insieme. Fa grumi che restano grumi. Setacciarla e versarla a pioggia, mescolando.
- Portare l’acqua a bollore con la liquirizia dentro. Le ricette documentate indicano acqua calda e fuoco spento, e non c’è ragione di forzare: si scioglie comunque.
- Usare caramelle di liquirizia. Portano zucchero e gelatina, non aroma. Serve liquirizia pura, cioè estratto.
- Raddoppiare la liquirizia «per sentirla di più». La glicirrizina cresce in proporzione esatta ai grammi aggiunti, e la ricetta più carica fra quelle in circolazione porta un bicchierino oltre il limite giornaliero da sola. Oltre i 60 grammi per litro di liquore finito conviene non andare.
- Berlo il giorno dopo. La prima settimana l’alcol si sente separato dal resto. Un mese cambia il liquore più di qualunque variazione nelle dosi.
Domande frequenti sul liquore alla liquirizia
Quanta liquirizia pura serve per un litro di alcol? Circa 150 grammi per litro di alcol a 95°, che nella ricetta di questo articolo diventano 48 grammi per litro di liquore finito. Le ricette in circolazione vanno da 41 a 139 grammi per litro di prodotto: sopra i 60 la componente amara dell’estratto si fa sentire e il carico di glicirrizina sale in proporzione.
Il liquore alla liquirizia fa male? La sostanza da tenere d’occhio è la glicirrizina, che alza la pressione e abbassa il potassio. Il limite indicato dal Comitato scientifico dell’alimentazione dell’UE è di 100 mg al giorno da tutte le fonti insieme, e un bicchierino da 30 ml di questa ricetta ne porta fra 43 e 86. È da evitare per chi ha ipertensione, prende diuretici o è in gravidanza.
Quanto deve macerare il liquore alla liquirizia? Non macera. La liquirizia pura è un estratto già pronto e si scioglie in acqua calda, quindi il liquore è completo il giorno stesso. Il riposo che serve, almeno una settimana e meglio un mese, non serve a estrarre aroma ma ad amalgamare alcol e sciroppo.
Perché il mio liquore alla liquirizia ha un deposito sul fondo? Gli amidi e le gomme dell’estratto di liquirizia non sono solubili in alcol e precipitano quando si unisce l’alcol allo sciroppo. È normale: basta agitare la bottiglia prima di servire. Un deposito abbondante indica di solito liquirizia sciolta male o alcol versato sullo sciroppo ancora caldo.
Si può usare la vodka al posto dell’alcol a 95°? Sì, ma va rifatto il conto dell’acqua, che con una base a 40° va quasi tutta tolta. Una versione che funziona: 1 litro di vodka, 75 g di liquirizia pura sciolti in 250 ml d’acqua calda e 350 g di zucchero, per circa 1,5 litri a 26,4° e 231 g/L di zucchero. La liquirizia si scioglie sempre nell’acqua calda prima, non nella vodka.
Prima di versare
Questo è il liquore casalingo che si prepara più in fretta e quello di cui si può sapere con più precisione cosa contiene, per lo stesso motivo: l’estratto di liquirizia si scioglie tutto, e ciò che si scioglie tutto si può pesare e contare. Basta segnarsi i grammi che sono andati dentro. È il dato che manca a chiunque compri una bottiglia in negozio.
Questo liquore contiene alcol. Consumare con moderazione, mai prima di guidare, vietato ai minori di 18 anni. Le informazioni su glicirrizina e pressione hanno carattere divulgativo e non sostituiscono il parere di un medico.