Mezcal: cos’è, come si beve e in cosa è diverso dalla tequila

Su un sito di liquori fatti in casa il mezcal è un ospite, e conviene dirlo subito: non è un liquore, perché zucchero non ne ha, e in casa non si può produrre, perché distillare in Italia è reato. Resta il fatto che è una delle bottiglie che si comprano più spesso senza sapere cosa si ha in mano, e che l’etichetta di un mezcal dice molte più cose di quante ne dica quella di un amaro. Qui trovi come si legge, quanti gradi e quante calorie ci sono dentro, e cosa si può fare legalmente con una bottiglia già comprata.

Che cos’è il mezcal e da dove viene?

Il mezcal si produce solo dentro la Denominación de Origen Mezcal, e la certificazione secondo la NOM-070-SCFI-2016 è ciò che gli dà diritto al nome. Nel 2023 ne sono stati prodotti 12,2 milioni di litri, di cui il 90,51% in Oaxaca. In Europa il nome è protetto dall’accordo del 1997 fra Comunità europea e Messico sulle bevande spiritose.

Il procedimento parte dalla piña, il cuore della pianta che resta quando si tagliano le foglie. Viene cotto, macinato, messo a fermentare con l’acqua e poi distillato, di solito due volte. La cottura è il passaggio che caratterizza il prodotto più di ogni altro, e ci torniamo fra due sezioni.

La denominazione di origine risale agli anni Novanta e il nucleo storico comprende gli stati di Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosí e Zacatecas, più alcuni comuni di Guanajuato, Tamaulipas, Michoacán e Puebla. Il perimetro si è allargato negli anni con una lunga contesa giudiziaria fra l’istituto della proprietà industriale messicano e i produttori oaxaqueños: Aguascalientes è entrata nell’aprile 2025, lo Stato di Messico nel novembre dello stesso anno come decima entità. È un elenco che cambia, e per chi legge un’etichetta conta poco: quello che conta è che ci sia il numero di NOM e il marchio dell’organismo di certificazione.

Il Consejo Regulador pubblica i numeri ogni anno. Dei 12,2 milioni di litri del 2023, quasi 7,8 milioni sono stati imbottigliati per l’esportazione, contro 3,8 milioni destinati al mercato interno. Dopo Oaxaca vengono Puebla al 4,94%, Michoacán all’1,33% e Durango all’1,07%: la concentrazione geografica è quasi totale.

Che differenza c’è fra mezcal e tequila?

La tequila si fa con una sola specie di agave, l’Agave tequilana Weber varietà azul, e nella versione «mixto» può contenere fino al 49% di zuccheri che dall’agave non vengono. Il mezcal deve essere 100% agave e ammette decine di specie diverse. Entrambi stanno per legge fra 35 e 55 gradi, ma cambiano cottura, territorio e norma di riferimento.

	Mezcal	Tequila
Norma	NOM-070-SCFI-2016	NOM-006-SCFI-2012
Specie di agave	Più di trenta, l’espadín su tutte	Solo Agave tequilana Weber azul
Percentuale di agave	100%, obbligatorio	100%, oppure «mixto» con almeno il 51%
Cottura	Forno conico interrato su pietre roventi, forno di muratura o autoclave secondo la categoria	Forno di muratura o autoclave, senza fumo; nell’industria anche il diffusore
Territorio	Oaxaca e gli altri stati della denominazione	Jalisco e alcuni comuni di quattro stati vicini
Gradazione ammessa	Da 35 a 55 gradi	Da 35 a 55 gradi

Storicamente la tequila è un mezcal che si è reso indipendente: era il mezcal di Tequila, in Jalisco, e ha ottenuto una denominazione e una norma tutte sue. La differenza che pesa di più sullo scaffale è quella sul 100% di agave. Una tequila che in etichetta non dichiara «100% agave» è una mixto, cioè un prodotto in cui fino a metà degli zuccheri fermentati arriva da altro, tipicamente canna da zucchero. Sul mezcal quel dubbio non si pone, perché la norma vigente impone il 100% di agave.

Il confronto con i nostri distillati è utile per capire l’ordine di grandezza. Nella mappa dei liquori tipici italiani quasi tutto quello che si beve a fine pasto è un’infusione zuccherata, non un distillato puro: è la stessa distanza che c’è fra un mezcal e un limoncello.

Perché il mezcal sa di affumicato?

Il fumo non è un aroma aggiunto. Viene dalla cottura dei cuori di agave in un forno conico scavato nel terreno, sopra pietre arroventate con la legna, coperti di fibre e terra per diversi giorni. Gli zuccheri assorbono il fumo durante la cottura. Nei mezcal della categoria industriale, cotti in autoclave, la nota affumicata è molto più leggera.

Il forno conico interrato è un buco nel terreno foderato di pietre che vengono scaldate bruciandoci sopra la legna. Sulle pietre roventi si accatastano i cuori di agave, si copre con le fibre della pianta e con la terra, e si lascia cuocere per giorni. Il contatto con la pietra bollente e con il fumo della legna fa due cose insieme: converte gli zuccheri complessi dell’agave in zuccheri fermentabili e imprime alla materia prima l’odore che poi ritrovi nel bicchiere.

Da qui discende una conseguenza pratica che quasi nessuna scheda prodotto scrive. L’intensità del fumo non misura la qualità del mezcal: misura il metodo di cottura, il tipo di legna e il tempo. Un mezcal cotto in autoclave è legittimamente un mezcal e sa poco di fumo; un ancestral cotto per quattro giorni sotto terra ne sa moltissimo. Se il fumo ti disturba, il dato da cercare in etichetta è la categoria, non il prezzo.

Che cosa vogliono dire «artesanal» e «ancestral» in etichetta?

Sono due delle tre categorie previste dalla norma, e vanno scritte sulla faccia principale della bottiglia. «Mezcal» è la più permissiva e ammette autoclave, mulini meccanici e alambicchi industriali. «Mezcal Artesanal» impone forno conico o di muratura, macinazione tradizionale e distillazione in rame o argilla. «Mezcal Ancestral» è la più stretta di tutte.

Categoria	Cottura	Macinazione	Distillazione	Additivi
Mezcal	Forno interrato, di muratura o autoclave	Anche mulini industriali e diffusore	Alambicchi di rame o colonne di acciaio	Ammessi entro i limiti della norma
Mezcal Artesanal	Forno conico interrato o di muratura	A mazza, a tahona o a mulino a trazione animale	Alambicco di rame o di argilla, a fuoco diretto	Vietati
Mezcal Ancestral	Solo forno conico interrato	A mazza, a tahona o a mulino a trazione animale	Solo alambicco di argilla, con cappello di argilla o legno	Vietati

La riga sugli additivi è quella che i produttori tradizionali citano più spesso, perché è l’unica differenza invisibile all’assaggio distratto: nelle due categorie tradizionali non si può correggere niente dopo la distillazione, mentre nella categoria industriale la norma tollera alcune aggiunte. La parola «artesanal» in etichetta, quindi, non è una promessa di marketing come da noi la parola «artigianale»: è una categoria di legge con un elenco di macchine ammesse e vietate. È la differenza fra dichiarare un metodo e dichiarare un’intenzione, e vale la pena tenerla presente anche quando si legge l’etichetta di un prodotto italiano.

Come si legge l’etichetta di un mezcal?

La norma obbliga a scrivere sulla faccia principale la categoria e la classe, la dicitura «100% agave», la specie di maguey usata, il numero di lotto e il numero della NOM. L’ologramma dell’organismo di certificazione è la prova che quel lotto è stato controllato. Un mezcal senza questi elementi non è un mezcal certificato.

Le classi descrivono cosa è successo dopo la distillazione, e i tempi sono fissati dalla norma.

Classe	Che cosa vuol dire
Joven o Blanco	Nessun passaggio in legno né maturazione: è il distillato come esce
Madurado en Vidrio	Oltre 12 mesi in contenitori di vetro da 5 a 20 litri, sottoterra o al riparo da luce e sbalzi
Reposado	Da 2 a 12 mesi in contenitori di legno
Añejo	Oltre 12 mesi in contenitori di legno di capacità inferiore ai 1.000 litri
Abocado con	Con qualcosa aggiunto dopo la distillazione, per esempio il verme di maguey
Destilado con	Distillato insieme a un altro ingrediente, per esempio frutta o carne

Il nome della specie di agave è l’informazione che cambia il prodotto più della classe. Trovare scritto «espadín» o «tobalá» ti dice a che pianta appartiene il distillato, e quindi che aromi aspettarti e perché quel prezzo. La norma prevede sia il nome scientifico sia quello tradizionale, e in genere le bottiglie riportano il secondo.

Un ultimo dettaglio tecnico che vale come indizio di autenticità: la norma fissa un contenuto di metanolo fra 30 e 300 mg per 100 ml di alcol anidro. Il limite superiore è una soglia di sicurezza e non stupisce nessuno, ma quello inferiore è più interessante. Un distillato di agave vero un po’ di metanolo lo contiene sempre, perché viene dalle pectine della pianta; un prodotto tagliato con alcol industriale ne avrebbe troppo poco. La soglia minima serve a smascherare proprio quello.

Quali agavi si usano, e perché cambiano il prezzo?

L’espadín (Agave angustifolia) vale fra l’80% e il 90% del mezcal prodotto: è coltivato e matura in 6-8 anni. Le agavi selvatiche costano molto di più perché ci mettono molto di più a crescere: il tobalá (Agave potatorum) impiega dai 10 ai 15 anni, il tepeztate (Agave marmorata) può arrivare a 25. Ogni pianta si raccoglie una volta sola.

Questo è il punto che spiega i prezzi meglio di qualunque discorso sul lusso. L’agave non è una pianta che si pota: per fare il mezcal si taglia il cuore, e la pianta muore. Una bottiglia di tobalá selvatico contiene piante che hanno impiegato dieci o quindici anni a crescere su un pendio roccioso, raccolte a mano e non ripiantate. Una bottiglia di espadín contiene piante coltivate in file ordinate, pronte in sei o otto anni.

Le altre specie che si incontrano più spesso in etichetta sono il madrecuishe e i suoi parenti (Agave karwinskii), riconoscibili per il fusto lungo, e l’arroqueño (Agave americana), grande e lento. Ognuna dà un profilo diverso, ma l’ordine di grandezza del prezzo lo detta quasi sempre il tempo di crescita.

Vale la pena aggiungere una nota che dalle nostre parti si capisce bene. Il problema della raccolta di piante selvatiche che crescono lentamente non è teorico, ed è lo stesso che si pone per le botaniche di montagna quando si scelgono le erbe e le spezie da mettere in infusione: se la domanda cresce più in fretta della pianta, la pianta perde.

Quanti gradi ha il mezcal e quante calorie?

La norma ammette da 35 a 55 gradi, e il valore vero è quello scritto in etichetta. A 45 gradi e senza zucchero un mezcal fornisce circa 248 kcal per 100 ml, cioè 75 kcal in un bicchierino da 30 ml. Un limoncello casalingo a 30 gradi con 250 g di zucchero per litro ne fornisce 266, cioè 80 per bicchierino.

Il conto si fa con la stessa formula usata in tutto il sito: le calorie per 100 ml sono la gradazione moltiplicata per 5,52, più i grammi di zucchero per litro divisi per dieci e moltiplicati per 4. Il fattore 5,52 viene dalla densità dell’etanolo, 0,789 g/ml, e dalle 7 kcal per grammo che l’alcol apporta. In un distillato il secondo termine è zero, perché zucchero non ce n’è.

Prodotto	Gradazione	Zucchero	kcal / 100 ml	Bicchierino da 30 ml
Mezcal al minimo di norma	35°	0 g/L	193	58 kcal
Mezcal	40°	0 g/L	221	66 kcal
Mezcal	45°	0 g/L	248	75 kcal
Mezcal	48°	0 g/L	265	80 kcal
Mezcal al massimo di norma	55°	0 g/L	304	91 kcal
Limoncello casalingo	30°	250 g/L	266	80 kcal

Il confronto fra la quarta riga e l’ultima è quello che sorprende quasi tutti: un mezcal a 48 gradi e un limoncello casalingo a 30 pareggiano, 265 kcal contro 266. Diciotto gradi di differenza vengono compensati dai 250 grammi di zucchero per litro che stanno nel limoncello e non stanno nel distillato. Se ti interessa il dettaglio del calcolo, il metodo per risalire alla gradazione reale di quello che hai in bottiglia sta nella guida su quale alcol usare per i liquori.

Nel mezcal c’è davvero il verme?

Il verme non è una tradizione antica. Lo mise nella bottiglia Jacobo Lozano Páez negli anni Quaranta, per distinguere commercialmente il suo mezcal dalla tequila. La norma lo prevede come classe «abocado con», cioè mezcal a cui si aggiunge qualcosa dopo la distillazione. Nei mezcal artigianali e ancestrali non lo trovi, perché in quelle categorie le aggiunte sono vietate.

La storia è documentata e recente. Lozano Páez, pittore di Chihuahua passato al commercio di liquori, imbottigliava a Città del Messico mezcal comprato in Oaxaca e aveva il problema di farsi riconoscere in mezzo agli scaffali di tequila. Il verme di maguey, la larva che vive nella pianta e che in Messico si mangia, risolveva il problema di identità in un colpo solo.

Ne è nata la convinzione che il verme sia un segno di autenticità o di forza. Non lo è: è una classe di prodotto, e per giunta l’unica in cui la norma permette di aggiungere qualcosa. Il sale di verme che si serve accanto al bicchiere è invece un’altra cosa, un condimento di larve essiccate, sale e peperoncino, e con la classificazione della bottiglia non c’entra niente.

Come si beve il mezcal?

A temperatura ambiente, in un bicchiere piccolo o nella copita di terracotta, a piccoli sorsi. Il freddo chiude gli aromi e un bicchiere largo li disperde. L’accompagnamento tradizionale è uno spicchio d’arancia con il sale di verme, non il rituale di sale e lime che si associa alla tequila. Il primo sorso serve solo ad abituare il palato.

In Messico si dice che il mezcal si beve a besos, a piccoli baci. La ragione è pratica: a 45 gradi il primo contatto anestetizza, e gli aromi si distinguono dal secondo o terzo sorso in poi. Berlo tutto d’un fiato è il modo più veloce per non sentire niente di quello per cui si è pagato.

Se lo usi nei cocktail, tienilo come sostituto della tequila e non come ingrediente neutro: la componente affumicata arriva prima di tutto il resto e va bilanciata. Un margarita fatto con un espadín è un’altra bevanda rispetto a quello fatto con una tequila blanco, e nella maggior parte dei casi vuole meno sciroppo.

Si può fare un liquore con il mezcal in casa?

Distillare in casa in Italia è un reato: l’articolo 41 del D.Lgs. 504/1995 punisce la fabbricazione clandestina di alcol con la reclusione da sei mesi a tre anni e con una multa che non scende sotto i 7.746,85 euro. Partire da una bottiglia già distillata e comprata regolarmente è tutta un’altra cosa, ed è la normale infusione con cui si fanno limoncello e amari.

Il quadro completo, con quello che si può e non si può fare, sta nell’articolo su quando fare liquori in casa è legale. In sintesi: l’alcol lo devi comprare già fatto, e a quel punto infonderlo, zuccherarlo e diluirlo è affare tuo.

Il mezcal come base d’infusione ha un vantaggio e uno svantaggio. Il vantaggio è che porta già un aroma suo, quindi non serve caricare di botaniche. Lo svantaggio è il prezzo: partire da una bottiglia di mezcal costa molto più che partire dall’alcol buongusto, e ha senso solo se quell’aroma lo vuoi nel bicchiere. Il procedimento è quello di sempre, descritto in come si prepara un liquore per infusione.

Qui sotto i tre modi di trasformare mezza bottiglia di mezcal a 45 gradi in un liquore, con i conti già fatti. Il volume finale tiene conto del fatto che lo zucchero disciolto occupa spazio, circa 0,63 ml per grammo.

Come lo tagli	Volume finale	Gradazione	Zucchero	kcal / 100 ml
500 ml di mezcal + 150 g di zucchero, senza acqua	595 ml	37,8°	252 g/L	310
500 ml di mezcal + 100 g di zucchero + 150 ml di acqua	713 ml	31,6°	140 g/L	230
500 ml di mezcal + 200 g di zucchero + 200 ml di acqua	826 ml	27,2°	242 g/L	247

I conti si rifanno a mano in due passaggi. L’alcol puro non cambia mai: mezzo litro a 45 gradi contiene 225 ml di etanolo. Cambia solo il volume totale, e la gradazione finale è il rapporto fra i due. Nella prima riga: 225 diviso 595 fa 0,378, cioè 37,8 gradi.

Se vuoi sciogliere lo zucchero prima invece che direttamente nel distillato, le proporzioni e il metodo stanno nella guida allo sciroppo di zucchero per liquori. Per l’infusione di scorze o spezie servono i tempi giusti, e la frutta da mettere in infusione ha regole sue. Dopo la macerazione il liquore va reso limpido: i metodi sono confrontati in come filtrare un liquore fatto in casa, e per l’attrezzatura di base c’è l’elenco di cosa serve davvero per fare liquori in casa.

Un’ultima avvertenza sulla conservazione: la prima riga della tabella resta sopra i 35 gradi e si comporta come un distillato, mentre la terza scende a 27 e va trattata come un liquore da consumare in tempi ragionevoli. La differenza la spiega l’articolo su quanto durano i liquori fatti in casa.

Domande frequenti sul mezcal

Questo articolo descrive un prodotto commerciale e non contiene link di affiliazione. La sezione sull’infusione riguarda l’uso personale di un distillato comprato regolarmente: distillare in proprio resta vietato, e l’alcol ad alta gradazione si maneggia lontano da fiamme e fonti di calore.