Su un sito di liquori fatti in casa il Seoseol è un ospite, come lo è stato il mezcal. Non è un liquore, perché non è un’infusione zuccherata, e non è un distillato: è un fermentato di riso, parente stretto del sake. Vale la pena guardarlo da vicino per un motivo preciso. La sua etichetta posteriore, una decina di righe in coreano, racconta una storia di leggi fiscali, di nomi presi in prestito e di ingredienti che molti non si aspettano. Qui la trovi tradotta riga per riga, con i conti dell’alcol e delle calorie.
Che cos’è il cheongju?
Il cheongju (청주) è un vino di riso coreano limpido: dopo la fermentazione il liquido chiaro viene separato dai sedimenti e filtrato. È un fermentato, non un distillato, come il sake giapponese. Nella famiglia delle bevande di riso coreane sta accanto al makgeolli, che è torbido, allo yakju, anch’esso limpido, e al soju, che invece è distillato.
Il nome significa «alcol limpido», e descrive esattamente il procedimento. Il riso cotto fermenta insieme a uno starter, che trasforma l’amido in zuccheri, e a un lievito, che trasforma gli zuccheri in alcol. Alla fine nel tino c’è un liquido torbido pieno di particelle di riso: se lo si beve così è makgeolli, se lo si lascia decantare e si prende la parte chiara è cheongju o yakju.
Una nota sul termine «vino». Per la legge europea il vino si fa solo con l’uva, quindi «vino di riso» è un modo di dire, utile a capire la gradazione e il modo di berlo ma non una categoria. In etichetta, del resto, la parola vino non compare: compare 청주, cheongju.
Perché in Corea «cheongju» vuol dire quasi sake?
Per la legge coreana sulle accise (주세법), un cheongju deve essere fatto con il solo riso e con meno dell’1% di nuruk tradizionale rispetto al peso del riso; il koji di tipo giapponese non entra nel conto. Il vino limpido fatto col nuruk tradizionale si chiama invece yakju. La distinzione risale alla legge fiscale dell’epoca coloniale giapponese.
Il nuruk è lo starter tradizionale coreano: un panetto di cereali, di solito grano, colonizzato spontaneamente da muffe, lieviti e batteri. Il koji giapponese fa lo stesso lavoro con un metodo diverso, cioè riso cotto su cui si seminano spore selezionate di una sola muffa. Le due tecniche danno vini diversi, e la legge le tratta in modo diverso.
La storia spiega perché. Con la legge sugli alcolici del 1909 e poi durante l’occupazione giapponese, il nome cheongju passò al vino di riso fatto alla maniera del sake, e il vino limpido coreano col nuruk finì sotto un altro nome, yakju, che letteralmente significa «vino medicinale». La regola è sopravvissuta all’indipendenza: secondo il regolamento attuativo della legge sulle accise, il nuruk tradizionale oltre l’1% del peso del riso, o un cereale diverso dal riso, fanno di un cheongju uno yakju. In Corea il tema è ancora discusso, e c’è chi chiede di restituire il nome al vino tradizionale.
Il Seoseol è un cheongju nel senso della legge. In etichetta lo starter è dichiarato come 쌀누룩, «nuruk di riso», ottenuto con 조제종국, cioè spore selezionate coltivate su un supporto: è la tecnica del koji applicata al riso coreano.
Cosa c’è scritto sull’etichetta del Seoseol?
L’etichetta posteriore del Seoseol dichiara un cheongju da 375 ml a 13 gradi, prodotto da Sulsaem a Yongin. Gli ingredienti sono riso di Gyeonggi, nuruk di riso fatto con spore selezionate, alcol etilico, zucchero, acido citrico, lievito e acqua depurata. Alcol, zucchero e acidi aggiunti sono ammessi anche nel sake giapponese, entro limiti di legge.
| Riga in coreano | Che cosa dice |
|---|---|
| 제품명 · 식품유형 · 용량 | Nome del prodotto: Seoseol. Tipo di alimento: cheongju. Contenuto: 375 ml |
| 업소명 및 소재지 | Produttore e sede: Sulsaem, società per azioni di tipo agricolo, Yangji-myeon, distretto di Cheoin, Yongin, provincia di Gyeonggi |
| 원재료명 및 함량 | Ingredienti: riso coreano di Gyeonggi; nuruk di riso (riso di Gyeonggi, spore selezionate); alcol etilico; zucchero; acido citrico; lievito; acqua depurata |
| 에탄올함량 | Contenuto di alcol: 13% |
| 보관방법 | Conservazione: in luogo fresco, al riparo dalla luce diretta del sole |
| 포장재질 | Imballaggio: vetro, tappo in alluminio |
| 품목보고번호 | Numero con cui il prodotto è registrato presso l’autorità alimentare |
| 19세미만 청소년에게 판매금지 | Vietata la vendita ai minori di 19 anni |
La riga che sorprende di più è quella degli ingredienti. Chi immagina un vino di riso fatto solo di riso, acqua e starter trova invece tre aggiunte: 주정, alcol etilico di origine agricola; 설탕, zucchero; 구연산, acido citrico. Non sono una stranezza coreana. La legge giapponese definisce il sake (in termini legali seishu) come un fermentato di riso, koji e acqua sotto i 22 gradi, e ammette fra gli ingredienti aggiuntivi alcol, zuccheri e acidificanti, purché in tutto non superino la metà del peso di riso e koji. Il sake fatto senza aggiunte esiste ed è una categoria a sé.
Quello che l’etichetta non dice sono le quantità. Non sappiamo quanto alcol sia stato aggiunto né quanti grammi di zucchero ci siano in un litro, quindi non si può dire quanto sia dolce il Seoseol leggendo la bottiglia. Sotto la tabella c’è anche l’avvertenza sanitaria obbligatoria in Corea: il consumo eccessivo di alcol provoca ictus, danni alla memoria e demenza, e bere in gravidanza aumenta il rischio di malformazioni del feto.
Chi produce il Seoseol?
Sulsaem (술샘) è un’azienda agricola di Yongin, nella provincia di Gyeonggi, fondata nel 2012 da cinque diplomati del corso per formatori del Korea Homebrew Institute (한국가양주연구소). Produce vini di riso e distillati con riso della provincia, e nel 2018 il suo soju Mir 40 ha vinto il premio presidenziale al concorso nazionale coreano dei vini tradizionali.
Le date di fondazione cambiano un poco secondo la fonte: la società nasce nel 2012, ottiene la registrazione d’impresa nel 2013 e nel 2015 sposta la sede a Yongin. L’amministratore è Shin In-geon (신인건). Nel 2017 il ministero dell’Agricoltura coreano l’ha inserita fra le cantine aperte alle visite del programma «찾아가는 양조장», le cantine da andare a trovare.
Oltre al Seoseol, in catalogo ci sono il Mir, un soju distillato in tre gradazioni (25, 40 e 54), e l’Ihwaju, un makgeolli così denso che si mangia col cucchiaio. Nella stampa coreana il Seoseol viene presentato come il prodotto rappresentativo dell’azienda.
Che sapore ha e con cosa si abbina?
Il produttore descrive il Seoseol con un profumo fruttato di mela, che attribuisce a un lievito autoctono coreano, e lo fa fermentare e maturare a bassa temperatura. La stampa coreana lo definisce secco e pulito, e lo abbina a pesce bianco crudo, frittelle di merluzzo d’Alaska e zuppe di pesce chiare.
Sono descrizioni di terzi, e le riportiamo come tali: il profumo di mela è quello che il produttore dichiara e che i rivenditori ripetono. La fermentazione a bassa temperatura è la stessa scelta che nel sake si usa per ottenere vini più profumati e puliti, a scapito dei tempi.
Anche il nome fa parte del prodotto. 瑞雪 significa «neve di buon auspicio», e l’etichetta frontale è un rettangolo di feltro bianco, senza colori, con i due caratteri e una fila di impronte in rilievo, come passi sulla neve.
Quanto alcol e quante calorie ci sono in una bottiglia di Seoseol?
Una bottiglia di Seoseol da 375 ml a 13 gradi contiene circa 38 grammi di alcol, cioè poco più di tre unità alcoliche da 12 grammi. Il solo alcol vale circa 72 kcal per 100 ml e 269 kcal per bottiglia. Lo zucchero aggiunto alza il totale, ma l’etichetta non dice di quanto.
| 100 ml | Bottiglia da 375 ml | Bottiglia da 720 ml | |
|---|---|---|---|
| Alcol puro | 10,3 g | 38,5 g | 73,8 g |
| Unità alcoliche da 12 g | 0,9 | 3,2 | 6,2 |
| Calorie del solo alcol | 72 kcal | 269 kcal | 517 kcal |
I grammi di alcol si ottengono moltiplicando il volume per la gradazione e per la densità dell’alcol, 0,789: per la bottiglia piccola 375 × 0,13 × 0,789 fa 38,5 grammi. Le calorie usano la stessa formula delle calorie dei liquori fatti in casa, 5,52 kcal per grado ogni 100 ml. Le cifre della tabella sono un minimo, perché lo zucchero non dichiarato aggiunge calorie che non si possono calcolare.
Per confronto, 100 ml di un limoncello casalingo a 30 gradi con 250 grammi di zucchero per litro arrivano a circa 266 kcal, più del triplo. Il Seoseol ha la gradazione di un vino da tavola e si beve nelle stesse quantità: è a quel termine di paragone che conviene pensare, non a un bicchierino da fine pasto.
Domande frequenti sul cheongju Seoseol
Il cheongju è la stessa cosa del sake? Per la legge coreana quasi: cheongju indica un vino di riso limpido fatto col koji, come il sake. La differenza è di origine, perché il sake è giapponese, e di nome, perché il vino limpido coreano fatto col nuruk tradizionale per legge si chiama yakju.
Il Seoseol è un liquore? No. È un fermentato di riso a 13 gradi, più vicino a un vino che a un liquore: non è distillato e non è un’infusione zuccherata, anche se in etichetta compaiono alcol e zucchero aggiunti.
Che differenza c’è fra cheongju e makgeolli? Il makgeolli è torbido perché conserva in sospensione le particelle di riso della fermentazione. Il cheongju è la parte limpida dello stesso tipo di fermentato, separata dai sedimenti e filtrata.
Che cosa vuol dire Seoseol? Seoseol si scrive 瑞雪 in caratteri cinesi e significa «neve di buon auspicio». L’etichetta frontale lo illustra con una fila di impronte in rilievo, come passi sulla neve.
Quanti anni bisogna avere per comprarlo? In Corea 19, come scritto sull’etichetta. In Italia la vendita di alcolici è vietata ai minori di 18 anni.
Come si conserva il Seoseol? L’etichetta chiede di tenerlo in un luogo fresco e al riparo dalla luce diretta del sole. Non dà indicazioni per la bottiglia aperta, quindi conviene trattarlo come un vino bianco: tappato e in frigorifero.
Questo articolo descrive un prodotto commerciale e non contiene link di affiliazione: liquori.it non ha rapporti con il produttore. Le note di degustazione sono quelle pubblicate dal produttore e dalla stampa coreana. Bevi con moderazione, e mai se devi guidare.