Il vermouth è l’unico grande aromatizzato italiano che parte dal vino invece che dall’alcol. Da lì vengono la gradazione bassa, il modo di berlo e perfino le regole che lo governano, che sono quelle del vino. È anche il capostipite dell’aperitivo, un’abitudine nata a Torino e poi diventata italiana.
Per farlo in casa servono una bottiglia di vino bianco secco, dieci botaniche pesate al decimo di grammo e quattro settimane. Prima della ricetta trovi che cosa chiede la legge a un vermouth per chiamarsi «di Torino» e che cosa lo distingue dai Martini, dai Cinzano o dai Carpano che si trovano al bar.
Che cos’è esattamente il vermouth?
Il vermouth è un vino aromatizzato. Il regolamento (UE) 251/2014 chiede che sia composto per almeno il 75 per cento di prodotto vitivinicolo, che abbia una gradazione fra 14,5 e 22 gradi, che l’alcol sia aggiunto e che fra gli aromi ci sia l’Artemisia, la botanica obbligatoria da cui prende il nome.
Il nome viene dal tedesco Wermut, che vuol dire assenzio, cioè artemisia. È l’unico caso in cui una pianta è scritta nella definizione legale di una bevanda: si può fare un amaro senza genziana e un rosolio senza rose, ma un vermouth senza artemisia non è un vermouth. La pianta porta l’amaro di fondo su cui si appoggiano tutte le altre botaniche, e in un vermouth ben fatto non si sente come una nota a sé, si sente come struttura.
La differenza con i liquori del sito è netta. Un limoncello o un liquore alla liquirizia partono da alcol neutro e ci mettono dentro un aroma; il vermouth parte da un vino già fatto e lo corregge. Per questo sta fra i 16 e i 22 gradi, contro i 25-40 di un liquore. E si beve nel bicchiere da vino.
Perché si chiama «di Torino» e cosa impone il disciplinare
Vermouth di Torino è un’indicazione geografica, riconosciuta con il decreto ministeriale del 22 marzo 2017. Il disciplinare impone vino italiano, artemisia delle specie absinthium o pontica coltivata o raccolta in Piemonte, almeno mezzo grammo di pianta secca per litro di prodotto finito, colore ambrato o rosso solo dal caramello e una gradazione fra 16 e 22 gradi. Anche la lavorazione dev’essere piemontese.
| Requisito | Vermouth di Torino | Vermouth di Torino Superiore |
|---|---|---|
| Gradazione minima | 16 gradi | 17 gradi |
| Vino | italiano | almeno il 50 per cento piemontese |
| Artemisia | coltivata o raccolta in Piemonte | coltivata o raccolta in Piemonte |
| Altre erbe | libere | coltivate o raccolte in Piemonte |
| Artemisia secca, minimo | 0,5 g per litro | 0,5 g per litro |
| Colore ambrato o rosso | solo dal caramello | solo dal caramello |
Il disciplinare riguarda l’etichetta di chi vende. Un vermouth fatto in casa in Lombardia con artemisia comprata in erboristeria è un vermouth a tutti gli effetti; il nome «di Torino» spetta solo ai prodotti certificati, anche quando una ricetta di casa ne rispetta tutti i parametri.
Chi ha inventato il vermouth di Torino?
Antonio Benedetto Carpano, nel 1786, in una bottega di Piazza Castello a Torino, di fronte a Palazzo Reale. Partì da un vino bianco aromatizzato con una trentina fra erbe e spezie, corretto con alcol e zucchero. Il prodotto ebbe tale successo che la bottega arrivò a restare aperta giorno e notte.
Si racconta che Carpano ne mandò un cesto a Vittorio Amedeo III e che il vermouth entrò così nelle case della nobiltà sabauda, poi nei caffè della città. Data e luogo sono documentati, l’aneddoto del re no: è un racconto tramandato.
Il seguito invece è documentato. Nell’Ottocento Torino diventa la capitale europea del vino aromatizzato, con Cinzano, Martini, Gancia e una dozzina di altre case. Insieme al vermouth nasce l’abitudine di bere qualcosa prima di cena. L’aperitivo italiano parte da lì, da un vino amaro servito al banco. Nella mappa dei liquori regionali italiani il Piemonte è la regione che, oltre a una bevanda, ha inventato un modo di bere.
Quali vermouth di Torino si trovano in commercio?
Le case storiche sono ancora quasi tutte piemontesi: Martini & Rossi a Pessione, alle porte di Torino, Carpano, Cinzano, Gancia a Canelli e Giulio Cocchi ad Asti. Accanto a loro ci sono marchi più giovani nati dal mondo dei bar, come Del Professore e Mancino. Non tutto il vermouth che producono porta l’indicazione «di Torino»: dipende dalla bottiglia.
| Vermouth | Chi lo produce | Gradi | Da sapere |
|---|---|---|---|
| Carpano Antica Formula | Carpano, marchio dei Fratelli Branca | 16,5 | la casa lo fa risalire alla ricetta di Carpano del 1786 |
| Punt e Mes | Carpano, marchio dei Fratelli Branca | 16 | rosso con la china, nato nella bottega Carpano nel 1870 |
| Martini Rosso | Martini & Rossi, gruppo Bacardi | 15 | sotto i 16 gradi del disciplinare: il Vermouth di Torino della casa è la linea Riserva Speciale |
| Cinzano 1757 Rosso | Cinzano, ceduto nel 2025 da Campari al gruppo Caffo 1915 | 16 | Vermouth di Torino, più amaro del Cinzano Rosso classico |
| Cocchi Storico Vermouth di Torino | Giulio Cocchi, Asti | 16 | lo zucchero è caramellato sul fuoco, ed è quello che gli dà il colore |
| Del Professore Vermouth di Torino Classico | Del Professore, nato a Roma nel 2013 da un gruppo di baristi, gruppo Campari dal 2022 | 18 | le erbe macerano ognuna per conto suo e si assemblano dopo |
| Mancino Rosso Amaranto | Giancarlo Mancino, barman | 16 | Vermouth di Torino su vino Trebbiano di Romagna, con trentotto botaniche |
| Gancia Vermouth Bianco | Gancia, Canelli | 16 | vermouth bianco su vini giovani, con assenzio e arance dolci e amare |
Fra il Martini Rosso e la Riserva Speciale Rubino della stessa casa passa la differenza fra un vermouth e un vermouth di Torino. Il primo è un vermouth rosso venduto in tutto il mondo. Il secondo rispetta il disciplinare, parte da vino Nebbiolo delle Langhe e porta in etichetta l’indicazione geografica. A fare fede sulla gradazione è l’etichetta della bottiglia; i valori della tabella vengono dalle schede del sito, ognuna con la sua fonte.
Come si fa il vermouth in casa?
Si mette a macerare un misto di botaniche in una parte del vino con l’alcol per sette giorni, si filtra, si aggiungono il resto del vino e uno sciroppo di zucchero, poi si lascia riposare tre settimane. Da 750 millilitri di vino bianco secco e 100 di alcol a 95 gradi escono circa 945 millilitri di vermouth intorno ai 19 gradi.
| Ingrediente | Dose | A cosa serve |
|---|---|---|
| Vino bianco secco, 12 gradi | 750 ml | la base: un bianco neutro e non legnoso |
| Alcol etilico a 95 gradi | 100 ml | estrae le botaniche e alza la gradazione |
| Artemisia absinthium essiccata | 2 g | l’amaro obbligatorio, il più potente |
| Artemisia pontica essiccata | 2 g | amaro più gentile, aromatico |
| Radice di genziana | 2 g | amaro lungo, di coda |
| Scorza d’arancia amara essiccata | 4 g | la nota agrumata che tiene insieme il resto |
| Semi di coriandolo | 2 g | agrumato caldo |
| Salvia e maggiorana essiccate | 2 g | la parte erbacea mediterranea |
| Cannella in stecca | 1 g | dolcezza speziata |
| Cardamomo verde | 1 g | freschezza balsamica |
| Chiodi di garofano | 0,5 g | potentissimo: mezzo grammo è già tanto |
| Zucchero semolato | 150 g | equilibra l’amaro e dà corpo |
Il procedimento, in ordine:
- Pesa le botaniche con una bilancia da 0,1 grammi. A queste dosi un errore di mezzo grammo sui chiodi di garofano si sente, e non si torna indietro.
- Metti le botaniche in un vaso con i 100 millilitri di alcol e 150 millilitri presi dal vino. Chiudi e lascia sette giorni al buio, agitando una volta al giorno.
- Filtra l’infuso, prima con un colino a maglia fine e poi con un filtro più stretto, come nella guida su come filtrare un liquore fatto in casa. Qui il residuo vegetale è particolarmente fine e il passaggio conta.
- Sciogli i 150 grammi di zucchero in poco vino caldo, senza portarlo a bollore, e lascia raffreddare. Se preferisci il metodo classico, la guida sullo sciroppo di zucchero denso vale anche qui.
- Unisci l’infuso filtrato, il vino rimasto e lo sciroppo. Mescola e imbottiglia.
- Lascia riposare tre settimane al fresco prima di assaggiare. Il vermouth appena fatto ha gli aromi slegati: il riposo è quello che li mette in fila.
Per il vermouth rosso, caramella 50 dei 150 grammi di zucchero in un pentolino finché non prende un colore ambra scuro, spegni con due cucchiai d’acqua calda e uniscilo allo sciroppo. Nel vermouth di Torino il colore ambrato o rosso viene dal caramello, ed è il disciplinare a chiederlo; fuori dall’indicazione geografica c’è anche chi parte da un vino rosato o rosso.
⚠️ L’artemisia assenzio non va aumentata a occhio. Il regolamento (CE) 1334/2008 fissa un tetto di 35 milligrammi di tujone per chilogrammo nelle bevande alcoliche ottenute da specie di Artemisia, perché ad alte dosi il tujone è tossico per il sistema nervoso. A casa quel valore non è misurabile in nessun modo, quindi l’unica difesa è restare su dosi contenute e su macerazioni brevi. Le due specie della ricetta sono quelle previste dal disciplinare, e la pontica è la più gentile: se vuoi un amaro più marcato, aumenta la genziana, non l’assenzio.
Quanti gradi ha il vermouth fatto in casa?
Circa 19 gradi e mezzo, con le dosi di questa ricetta. L’alcol puro totale è di 185 millilitri: 90 dai 750 millilitri di vino a 12 gradi e 95 dai 100 millilitri di alcol a 95. Il volume finale è di circa 945 millilitri, contando i 95 che lo zucchero occupa una volta disciolto. Il rapporto dà 19,6 gradi, una stima di calcolo.
Il conto si rifà a mano ed è lo stesso di tutto il sito: si sommano i millilitri di etanolo puro e si dividono per il volume finale, contando che lo zucchero disciolto occupa circa 0,63 millilitri per grammo. Le tabelle e la procedura completa stanno nella guida su quale alcol usare per i liquori.
Diciannove gradi e mezzo cadono dentro la forbice del disciplinare, che va da 16 a 22, perché la ricetta è costruita per starci. Con un vino a 13 gradi si arriva a 20,4; con uno a 11 si scende a 18,8. In entrambi i casi si resta dentro. Togliendo l’alcol e restando al solo vino si scende intorno agli 11 gradi. Sono meno dei 14,5 che la legge chiede a un vino aromatizzato, e troppo pochi per conservarlo.
La gradazione decide quanto dura la bottiglia. Un vino aromatizzato aperto si ossida come un vino; a 19 gradi e mezzo regge più a lungo, ma meno di un liquore da 30. Il vermouth aperto si tiene in frigorifero e si beve entro un mese o due. È l’unica preparazione del sito per cui vale questa regola: per le altre conta quello che spieghiamo su quanto durano i liquori fatti in casa.
Che differenza c’è fra vermouth rosso, bianco e dry?
Il colore e lo zucchero sono due cose separate. Il regolamento fissa cinque categorie di dolcezza in base ai grammi di zucchero per litro, mentre il colore dipende dal caramello aggiunto e non dal vino di partenza. Un vermouth bianco può essere dolcissimo e un rosso può essere secco, anche se in commercio succede di rado.
| Dicitura | Zucchero per litro | Come si beve di solito |
|---|---|---|
| Extra secco | meno di 30 g | Martini cocktail, molto freddo |
| Secco | meno di 50 g | aperitivo liscio con oliva |
| Semisecco | da 50 a 90 g | con ghiaccio e scorza |
| Semidolce | da 90 a 130 g | Americano, Negroni |
| Dolce | da 130 g in su | liscio a fine pasto |
La ricetta di questa pagina, con 150 grammi di zucchero su poco meno di un litro, esce a 159 grammi per litro: è un vermouth dolce, cioè il profilo del rosso classico torinese. Per portarlo nella fascia secca bastano 40 grammi di zucchero al posto di 150, lasciando tutto il resto identico. La gradazione sale a 21,1, perché il volume finale cala.
Come si beve il vermouth?
Freddo, fra i 6 e gli 8 gradi, in un bicchiere da vino piccolo o in un tumbler basso, con una scorza d’arancia per il rosso e una di limone per il bianco. Liscio è un aperitivo. Allungato con soda diventa più leggero. Con gin e bitter è la base del Negroni e dell’Americano.
Due cose che si sbagliano spesso. La prima è servirlo a temperatura ambiente: il vermouth caldo diventa stucchevole, e l’amaro dell’artemisia sparisce sotto lo zucchero. La seconda è tenerlo in dispensa dopo l’apertura, come si farebbe con un amaro. È vino, si ossida, e dopo un mese fuori dal frigorifero sa di stantio.
Il ghiaccio ci sta, ma abbondante e in cubi grandi: pochi cubetti piccoli si sciolgono in fretta e diluiscono più di quanto raffreddino. Se il vermouth è fatto in casa, assaggialo prima liscio e poi in miscelazione, perché le dosi delle botaniche vanno tarate sul modo in cui lo berrai davvero.
Domande frequenti sul vermouth di Torino
Il vermouth è un liquore? No, è un vino aromatizzato. La differenza è la base: i liquori partono da alcol, il vermouth da vino, per almeno il 75 per cento del volume. Per questo sta fra i 14,5 e i 22 gradi, contro i 25-40 di un liquore. Dopo l’apertura va tenuto in frigorifero.
Che vino serve per fare il vermouth in casa? Un bianco secco, neutro e senza passaggio in legno, intorno ai 12 gradi. In Piemonte si usa storicamente il moscato, che è aromatico e dolce, ma per una prima prova un bianco semplice lascia più spazio alle botaniche e costa meno.
Dove si compra l’artemisia per il vermouth? In erboristeria, come sommità fiorite essiccate di Artemisia absinthium e Artemisia pontica. Non si raccoglie a caso: le artemisie selvatiche sono diverse fra loro e alcune specie non sono adatte all’uso alimentare.
Quanto dura il vermouth fatto in casa? Chiuso, un anno al fresco e al buio. Aperto, uno o due mesi in frigorifero. È vino, quindi si ossida: a differenza di un liquore da 30 gradi, l’alcol qui non basta a proteggerlo a lungo.
Perché il vermouth rosso è rosso? Per il caramello, non per il vino. La base è quasi sempre bianca anche nei rossi commerciali: il colore e parte della dolcezza arrivano dallo zucchero cotto aggiunto in fase di assemblaggio.
Fare vermouth in casa è lecito per il consumo personale, come tutte le preparazioni descritte nella guida su se fare liquori in casa è legale: quello che non si può fare è venderlo. L’alcol a 95 gradi è infiammabile e va tenuto lontano da fiamme e piastre accese mentre si travasa. Il sito non ha legami commerciali con i produttori citati. Chi guida non lo beve: sta a 19,6 gradi, e un bicchiere da vino ne contiene più di un bicchierino da liquore.